恩施玉露是什麼茶_恩施玉露茶的由來與制作工藝

恩施玉露屬於蒸青綠茶類，是我國歷史上唯一保存下來的蒸青針形綠茶，主產於湖北省恩施市芭蕉鄉，由藍耀尚創制於清康熙年間，其加工工藝沿襲唐朝的蒸青制茶工藝。恩施玉露曾稱“恩施玉綠”，在恩施方言中，“露”與“綠”同音，“玉綠”漸漸演變成“玉露”。

恩施玉露形似松針、條索緊圓光滑挺直，具有色澤翠綠、湯色碧綠，葉底嫩綠、飲之鮮爽甘醇的“三綠一爽”特性，茶葉吐露清香，化為松針的形狀是恩施玉露茶最為標志的特點。曾先後被評為中國十大名茶和湖北省第一歷史名茶，收獲贊譽無數。2018年4月28號，在武漢東湖，習近平主席接見印度總理莫迪的時候，選擇瞭“恩施玉露”和“利川紅茶”，這對整個恩施的茶葉起到瞭推動作用。

湖北恩施位於北緯30度武陵山與巫山交匯處，這裡茶葉茂密、氣候溫潤、硒資源豐富，是世界茶葉原產地之一。恩施制茶歷史悠久，西周有“武王伐紂，巴人獻茶”之說。茶聖陸羽在《茶經》中有著“巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之”的描述，如今，兩人合抱的茶樹雖已難覓蹤跡，但百年以上樹齡的茶樹隨處可見。

恩施被譽為“世界硒都”，硒被譽為生命的火種，是人體必需的營養元素，也是對植物有益的營養元素，但硒的分佈極不均衡，中國有70%以上的地區缺硒，恩施則具有世界上唯一獨立的硒礦床，茶樹是天然富集硒能力較強的植物，而飲茶則是最便捷的補硒渠道，恩施玉露也因之成為追求健康的飲茶愛好者的選擇。

恩施玉露於1680年由恩施土傢族苗族自治州芭蕉鄉黃連溪藍姓茶商始創，迄今為止已有三百四十年的歷史。貴州思南的藍氏傢族世代以茶為業，康熙年間，藍傢小夥藍耀尚青梅竹馬的心上人因傢境拮據舉傢搬遷到鄂西，貴州與湖北遠隔崇山峻嶺，卻阻不斷兩顆相愛的心，小夥不顧險阻，跋涉千裡，終於來到恩施芭蕉南鄉，與愛人喜結連理。

兩人在山壑密林間起早貪黑，勤耕苦耘，小夥更將傢族世代從事茶業的經驗帶到瞭這裡，開田種茶，壘灶制茶，藍耀尚從飯甑上得到靈感，采用當時已經不為人所用的“蒸”的方法制茶，初次成品外觀雜亂毛糙，但是沖泡時湯色葉底嫩綠明亮，入口清香甘醇。後來經藍耀尚多次技術改造，這種工藝於1682年正式定型，這就是恩施玉露茶最早的緣起。

1686年，據《清一統志》記載，恩施“玉綠”因其工藝精湛，量少而精被征為官衙禮品進貢到朝廷，獲當朝皇帝“勝似玉露瓊漿”之盛贊。

恩施玉露加工工藝復雜，費時費力，長期以來，恩施玉露並沒有廣范圍傳播，甚至曾經有一段時間從市面上消失。1938年，中國茶葉公司建成恩施實驗茶廠，湖南長沙人楊潤之出任廠長，正式將“玉露”的工藝固定下來，這項技藝傳承變為公開化，“玉露”生產由一傢變為多傢，不再是獨傢壟斷，也不再是一地生產。而隨著幾百年間恩施玉露的聲名愈盛，鄂西茶業的發展與進步，玉露的制茶工藝也衍生出許多不同的制作流派，產品也是五花八門。

恩施玉露國傢級傳承人楊勝偉在歷代傳承，各傢有別的制茶方法基礎上，開始瞭一項系統工程，對恩施玉露茶的制作技藝進行統一規整和標準化梳理，年復一年，他一再探究從采摘到殺青、揉捻、整型上光等每一個環節中每一處細節，對茶葉成品所產生的影響和其間的原理，並時時親身試驗、揣摩，經年累月下來，他的手上磨出瞭沁著茶色的老繭，《茶葉生產與初制》《制茶學》《恩施玉露》，一本本飽含份量的茶葉專著也隨之糅和成型。其中《制茶學》更成為如今恩施玉露茶制造工藝的標準范式。

恩施玉露的傳統制作頗為講究，分為蒸青、揉捻等七道工序。機械化加工工藝分為蒸青、揉捻、做形等15道工序。而它的制作最講究的就是蒸青工藝，相比炒青，蒸青工藝保留瞭較多葉綠素、蛋白質、氨基酸、芳香物質等，用蒸汽殺青可以帶來更純粹的綠色和鮮美的口感。蒸汽殺青的目的就是為形成玉露翠綠的色彩，碧綠的湯色和嫩綠的葉底做奠定基礎。恩施玉露的湯色和葉底好不好都在殺青這個關鍵，殺青過瞭湯色和葉底會變黃，隻能在青稍微除掉，這時候的茶葉泡出來湯青葉綠，這是第一個講究。恩施玉露的第二個講究就是搓制環節對於溫度的把控，殺青後的茶葉在土爐上進行手工搓制，溫度把控全憑制茶師傅的經驗和感悟。

恩施玉露原茶采摘標準，過去講究一尖二葉，如今采摘標準更為嚴苛，追求一葉一尖。采摘回來的鮮葉先要攤晾靜置，將已攤放約六至八小時，青草氣息略散的鮮葉薄薄一層均勻地鋪進木屜中，以140°c至200°c的溫度蒸制40到50秒取出，蒸籠使用無味，不易變形的杉木制成。蒸青後的鮮葉進一步散去青草氣，葉面褪去光澤變為暗綠，葉質柔軟如棉。熱騰騰剛出屜的茶葉，葉表水分增加，溫度升高，此時需要馬上扇幹水汽，將溫度在短時間內降至常溫，防止葉片發黃，茶湯渾濁，茶香熟悶，這一門玉露茶所獨有的工藝一直延續至今。

將茶葉放在140°c左右的焙爐上炒制，進一步蒸發水分，為揉捻和造型做準備，行話稱為“炒頭毛火”。茶葉高拋抖散，茶人的動作輕快均勻，通過不斷地收攏、抖炒，再散開，茶葉的水分進一步揮發，直到葉色暗綠，手捏茶坯時即不粘手也不粘連成團便可以下爐冷卻。

揉捻，通過雙手的反復揉搓，破壞茶葉的細胞壁，流出的汁液與空氣充分作用，促進瞭茶葉中諸多有益物質的轉換和氧化，玉露獨有的口感和香味由此形成，這手中的寸勁不能多也不能少。焙爐穩定在90°c至100°c，迴轉揉，將散茶攏成茶團，雙手捧握，以掌心的剛柔之力一左一右、一前一後、一分一合、一推一勾，巡轉往復、行雲流水，除瞭單人操作的迴轉揉，更大力量的揉捻需要四人相對而立，將茶胚均勻堆積成不到一掌寬的長柱，茶人相向而握，松散的茶胚似乎突然有瞭樹幹般堅實的觸感，你進我退，你推我收，茶柱在協調統一的動作下，每一顆茶葉都得以揉捻得更加緊實、規整。迴轉揉與對揉交替進行，茶人適時檢查，解開團塊再揉，直至絕大部分茶葉形成條索。揉捻的茶葉在焙爐上再次大幅度左右推鏟，進一步蒸發水分，經過“鏟二毛火”，茶葉條索被揉細、卷緊，開始顯現出如墨玉般的光澤。

標準的恩施玉露成品茶形筆直如松針，白毫顯露，色澤蒼翠，條實緊索。達到這一要求還要經過整形上光工序。懸手搓，根據搓條人手掌大小取量，雙手相對相向揉搓，茶葉經過揉捻和二毛火後，形成的彎曲條索在茶人手中有規則地同向轉動之下慢慢伸直展平，漸漸有瞭挺直的外觀。依托搓，借用焙爐溫度和茶人手力，將懸手搓後初具挺直外觀的茶葉進一步搓直理順，摟、端、搓、紮，各種技巧嫻熟轉換，力道由輕變重，再變輕，條索在規整嚴謹的工藝之下，水分進一步喪失達到九成幹，茶葉筆直光澤的外形也得以鞏固。茶吐露出清香，變為松針的形狀，這就是恩施的“玉露”茶。

在制茶主要倚靠手工的年代，玉露茶雖然聲名在外，卻是一捧難求。常有全國各地鐘情茶文化，瞭解玉露歷史的愛茶人慕名來到恩施求購茶葉，卻因為茶葉產量實在太少，不是苦尋不到，就是價格不菲令人咂舌。楊勝偉標準、規范化的茶葉制作流程的確立給茶葉量產帶來瞭無限可能。

本世紀以來，恩施市開始重視恩施玉露傳承人的培養，近十多年來，已經培養瞭200多名恩施玉露加工技藝傳承人。恩施玉露的制茶技藝幾經興衰，最終被一代代茶人傳承下來，成為一項制茶絕技。隨著科技的發展，恩施玉露的制作逐漸引進機器，傳統手工程序被大大縮減，制茶效率上升，茶產量也跟隨提升。

2007年，恩施市將恩施玉露作為城市名片來打造，恩施玉露的品牌價值逐漸凸顯，名氣越來越大。2008年，剛成立的恩施玉露茶產業協會正式向國傢工商總局商標局提出“恩施玉露及圖”地理標志證明商標註冊申請，然而卻被告知已經被外省公司註冊，在與對方數次對薄公堂之後，恩施玉露茶產業協會贏瞭官司，玉露品牌重新歸屬恩施，目前隻要爭得協會許可就能生產恩施玉露，這使得恩施玉露通過不同的渠道走向全國，乃至於其他國傢。日本有國產“玉露”，但恩施玉露仍然在日本受到歡迎，被看作茶中奢侈品。

2010年以來，恩施玉露先後獲得中國茶葉區域公用品牌最具發展力品牌，消費者最喜愛的中國農產品區域公用品牌，最具影響力中國農產品區域公用品牌等榮譽稱號。2015年，恩施玉露被湖北省商務廳授予“湖北老字號”榮譽。

中國茶，隨盛唐時的禮佛之事一道東渡日本，南宋咸淳年間，日本高僧大廣心禪師又將彼時盛行的佛教茶儀和“抹茶”制法帶回國，以蒸青綠茶為靈魂，唐朝茶儀為基礎的日本茶道由此在扶桑之地花開別枝，歷經近千年，繁盛至今。

自明朝之後，炒青制茶技藝在華夏大地被廣泛普及，逐漸取代瞭歷史更為悠久的蒸青制茶，茶文化在中國飄香千年，而始於唐朝的蒸青技藝如今卻在中華大地上難尋蹤跡，反而要轉向沿襲唐朝茶儀的日本去求證尋根。

恩施玉露在今天不僅僅是清香萬裡，為國人所鐘情的茗茶之一，更成為中國傳統蒸青制茶工藝少有的鮮活例證。守住蒸青，守住千百年來由茶而生的文化之魂。恩施玉露這一縷清香悠悠然飄蕩於天地山林之間，紐帶瞭古法技藝與改革新篇，通達瞭人與自然相依相存的秘境，更穿連瞭一衣帶水，彼此守望的古與今。