霍山黃芽屬於什麼茶_霍山黃芽茶的產地與制作

霍山黃芽屬於黃茶（黃芽茶），是歷史名茶，產於安徽省霍山縣大化坪金字山的金雞垱、烏米尖、漫水河、金竹坪等地。外形似雀舌，色澤潤綠泛黃、細嫩多毫，沖泡之後片片直立，就像鳥雀伸出的舌條，湯色稍綠黃而明亮，香氣清幽高雅，滋味鮮醇回甜，葉底黃綠嫩勻，香味持久，有一種特殊的熟栗子香味，是黃茶的典型代表。

霍山黃芽茶始於唐，興於明清，從團餅茶到散茶。據史料記載，霍山黃芽生產最早可追溯到西漢，至今已有二千多年的歷史。《史記》中就有這樣的記載：“壽春之山有黃芽焉，可煮而飲，久服得仙。”當時的霍山隸屬壽州，故稱壽春之山。唐·李肇《國史補》把壽州霍山黃芽列為十四品目貢品名茶之一，明清被列為貢茶，是久負盛名的歷史名茶。

霍山黃芽長期隻聞其名不見其茶，技術早已失傳。1971年經研制恢復瞭黃芽茶的生產。傳統的霍山黃芽屬黃茶類，而恢復後的霍山黃芽，其生產工藝和品質更接近於綠茶。霍山黃芽不同於其它茶類的工藝特點主要是“悶黃”和“堆放”，這是霍山黃芽茶品質形成的重要工序。霍山黃芽每年在谷雨前後采摘一芽一葉或二葉初展之鮮葉，采用殺青、初烘、攤涼、復烘、攤放、足烘等工藝制成。霍山黃芽外觀色澤潤綠泛黃，過去一直歸於加工工藝，據今研究與品種有關，適制黃芽茶的大化坪金雞種，葉色淺綠，特級黃芽一芽一葉初展外觀油潤顯金黃色，因此，成茶自然呈黃綠色。

不少喜愛飲茶的人隻知茶有紅綠之分，對黃茶卻不夠瞭解，因為黃茶不像綠茶，產地分佈極為廣泛，而黃茶的產地在我國隻有五處，這其中的一處就在霍山縣。霍山縣地處安徽省西部邊緣大別山腹地，不僅是安徽省的重點產茶縣、全國重點茶區，也是中國最古老的北方茶區。

這個縣的地形很是特殊，從霍山縣的名稱演變就可以發現，春秋時這裡稱為“潛邑”。在西漢元封五年，漢武帝將這裡定名為“潛縣”，“潛”是潛伏的意思，是指這裡的城廓被周圍迭起的群山掩映著。而到瞭隋朝初年，隋文帝又改去“潛縣”為“霍山”，按古代造字詮釋，“霍”字的字義就是小山被大山圍著的意思。顯然，“霍”比“潛”更為形象準確。那麼霍山是從什麼時候有茶的呢？

據史料記載，早在漢代霍山就開始生產茶葉，到瞭唐代就很有名氣，唐元和翰林學士李肇編寫的《唐國史補》的書籍上曾記述的十分明確：“風俗貴茶，茶之名品亦眾……壽州有霍山黃芽”這裡所說的壽州就是今天的壽縣。在漢唐時，壽州是州府所在地，霍山隸屬壽州管轄。

唐貞觀十五年（公元641年）文成公主出嫁吐蕃（今西藏），曾帶去中原許多名貴茶葉，過瞭130年之後，德宗皇帝派常魯出使吐蕃，吐蕃王十分高興並請他喝茶，在品茗時，吐蕃王稱贊中原茶好，其中還提及到霍山黃芽。宋代的《冊府元龜》書中曾記述唐憲宗元和年間的一個事件：“元和十一年討吳元濟，二月詔壽州以兵三千保其境內茶園”。可見，當年的霍山黃芽是受到朝廷特別重視的。

唐代的霍山黃芽茶一般是做成團餅狀的，鮮葉采摘以後經過蒸、搗、拍，形成一個團餅狀，最後烘幹。唐代的團餅茶是什麼樣的呢？據唐代《食貨志》記載：“壽州小團，為大模一斤到五十兩”。古代是16兩制，一個3斤多重的團餅茶也就夠大的瞭，然而中國最早生產的這種黃芽團餅茶為什麼之後卻見不到瞭呢？

洪武二十四年，朱元璋下瞭一道聖旨，說過去的貢茶都是團餅茶，費時費力，從今以後貢茶隻供散茶、芽茶。從此團餅茶就慢慢衰落瞭，皇帝的詔書促進瞭散茶在明代的大興旺、大發展。霍山餅茶由於產量少，做工繁雜，不便於攜帶，隻有皇帝國戚和達官顯貴才能享用，市場上是很難見到的。明代廢止瞭團餅黃茶的生產，卻給霍山黃芽散茶的發展帶來一個轉機。

據丁以壽教授介紹，霍山茶農精心制作的黃芽散茶是一芽一葉或一芽兩葉，顏色嫩黃，沖泡之後片片直立，就像鳥雀伸出的舌條，形狀很好看。沖泡的湯汁也是明亮的黃色，並會溢出淡淡的幽蘭清香。品茗一下，立即有一種醇厚的甘甜，滋潤著喉腔。所以朝廷每年都要征收霍山縣的黃芽散茶作為貢品。由於茶葉比其它農產品更具有商品價值，霍山的茶農一邊應付官府衙門的征收，一邊也在擴大生產和銷售，從而使霍山黃芽的散茶在明代逐漸進入瞭社會普及時期，並延續瞭600多年。

霍山縣的優質茶葉生長在500—1000米以上的金雞山、金山頭、金竹坪和烏米尖一帶，所以當地有“三金一烏”之稱譽。霍山茶葉內質非常好與所處的地理位置有很大的關系，霍山縣地處亞熱帶季風氣候和溫帶季風氣候過渡帶，屬於典型的大別山溫涼季候區，年平均氣候為15攝氏度—16攝氏度，年降雨量在1800毫米以上，年平均相對濕度達78%，春夏早晚的空氣相對濕度更是高達90%左右，全年無霜期長達220天，全年日照時數達到1881小時，散射光多，為茶樹生長提供瞭非常有利的條件。

茶區山高林大，林密竹翠，終年雲霧繚繞，有“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山雲”的說法。這裡的土壤為山地黃棕壤，有機質含量高，通透性好，ph值多在4.5—6.2之間，呈微酸性，非常適宜茶樹生長，有利於兒茶素、氨基酸等內含物質的形成和積累。霍山黃芽茶產區種植的茶樹品種主要是當地的群體品種，包括省級茶樹良種金雞種、霍山早等。如果說優良品種是霍山黃芽茶品質形成的基礎，得天獨厚的生態環境是霍山黃芽茶品質形成的前提條件，那麼精湛的采制茶工藝就是霍山黃芽茶品質形成的關鍵。這些綜合因素的影響最終造就瞭霍山黃芽超凡脫俗的內在品質。

霍山茶樹生長比較緩慢，一般在春季二月發芽，芽葉呈嫩黃色，特別柔嫩，稍遇倒春寒，嫩芽就會被凍萎縮甚至枯死，所以每到谷雨前後，茶農們就得起早摸黑地趕著采摘，摘完之後就要進行修枝打葉，松土壘根，這樣到瞭第二年開春時，茶樹的嫩芽就會發的更加茂盛。從茶樹摘下的一芽一葉或是一芽兩葉是茶的生葉原料，霍山人把這種生葉原料叫做“草”，從草到茶是有著一個比較復雜的加工制作過程的。

霍山黃芽茶隻采摘鮮綠細嫩的春茶，采摘標準為一芽一葉初展至一芽二葉初展，一般在清明前後，當新梢一芽一葉初展達到百分之二十時就可以開采，整個春茶采摘期大約20天左右。霍山黃芽茶的采摘比較講究，不但要求芽葉形狀大小和色澤一致，而且還要遵循四不采的原則，也就是無芽葉不采、蟲芽葉不采、霜凍芽不采、紫芽葉不采。另外在采摘時間的安排上要選擇連續三至七天的晴朗天氣開采，每天的采摘時間最好選擇在上午10以後至下午4點以前為好，因為這個時候的鮮葉沒有露水，葉片新鮮幹爽，具有特有的茶葉清香，制作出來的茶葉品質優良。

采摘下來的鮮葉按照不同的等級和品種分等級歸堆，薄攤在竹篩內，當葉質變軟，芽葉發出清香，葉色由鮮綠轉為暗綠時，就可以進入殺青做形工序。霍山黃芽在殺青時需要用兩口鍋分別進行高溫殺青和低溫整形，在殺青整形時不能用手抓炒，否則會使芽葉顏色發暗，必須要用一種叫“芒花帚”的工具在鍋裡不停的按三角形，采用挑、撥、抖的手法進行翻炒，這樣不會損壞嫩芽又保持色澤鮮黃，同時又能使芽葉75%的水分得到均勻地散發。

經過殺青和整形之後的芽葉要先攤放在竹制的烘鬥上，再放到栗樹木炭火盆上反復烘烤三次，第一次叫“初烘”，也叫“毛烘”，第二次叫“復烘”，第三次叫“小烘”。霍山黃芽在三次烘幹的過程中有一道最為關鍵的工序叫“悶黃”。這道工序就是把低沸點這個芳香物質揮發掉，使有益的芳香物質顯現出來。霍山黃芽經過十小時的悶黃，顏色也已變成微黃色，而且芽茶的水分含量也隻有5%，並滲透出一種特有的香氣，顯然霍山黃芽已經不再屬於綠茶類的范疇瞭，而它產生的醇和綿爽的口感以及綠黃清亮的湯汁使它成為中國茶中獨樹一幟的另類品種。

霍山黃芽有黃小茶和黃大茶之分，要識別這兩個不同品質的茶葉，最簡單的方法是當茶葉被水泡開之後看葉片舒展的是一芽一葉或一芽兩葉，如果葉片是一芽四葉或五葉，那就是黃大茶瞭，除瞭葉片少與多之外，湯汁的顏色，香味的程度，進口的鮮醇都會有明顯差別的。

霍山黃芽從團餅茶到散茶已有一千多年歷史，它獨特的制作工藝從明代到現在，也在不斷地演變和發展。昔日，霍山黃芽以特有的品質和口感作為貢品隻被少數特權階層享用。而今天，霍山黃芽已被越來越多的人群所飲用，人們在品嘗之時能感悟到齒頰留香的無窮韻味。