金陵片皮鴨什麼時候放調料
金陵片皮鴨什麼時候放調料
金陵片皮鴨屬於蘇菜。
做金陵片皮鴨主要用到的調料就是毛鴨2000克、千層餅24塊、蝦片15克、薑塊10克、蔥條50克、蔥球25克、淮鹽15克、八角15克、海鮮醬50克、糖水50克、花生油500克。 ,沒有特別要註意的。
金陵片皮鴨的一般做法
原料:毛鴨2000克、千層餅24塊、蝦片15克。
調料:薑塊10克、蔥條50克、蔥球25克、淮鹽15克、八角15克、海鮮醬50克、糖水50克、花生油500克。
步驟:
1、將繩套著鴨的一隻腳,再繞過翼吊起,將鴨頸拉直,割開喉管放血,用70℃熱水浸燙褪毛。在右翼底部開一小孔,在小孔內用小刀弄斷三條肋骨,先挖出食道、氣管,再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜,取出內臟和肺後,剁去腳和翼的下節,用一根直徑約12毫米,長約6.5厘米的竹子,撐在腔內,撐好後,放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬,取出稍晾幹水,用糖水塗遍鴨的全身,用鐵鉤鈞住下巴。
2、將薑塊、蔥條捶扁,同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內,拔去肛門翼毛,換用木塞塞緊。
3、中火燒熱炒鍋,下油一斤,燒至五成熱,放蝦片炸至酥脆,倒入策籬瀝泊,取出盛在大碟中。隨即用旺火烤鴨身,至呈深紅色即熟。
4、把剛烤好的鴨立即放在案板上。用菜刀片24片,平鋪在蝦片上面,迅速上桌同時上千層餅、蔥球、海鮮醬。
5、把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉,用中火燒熱炒鍋,下油一斤,燒至五成熟,放入鴨頭、翼、尾及胸肉,約炸1分鐘至熟,取出切塊盛碟,砌成鴨形再次上桌。
小貼士:
1、在褪毛時水溫要合適,過高,鴨皮不易著色,過低,細毛難以拔凈。還容易拔破表皮,烤時有花斑。
2、撐鴨時,撐子一端剝平,另一端兩面斜削成叉狀,平的一端頂著鴨胸,叉的一端頂著脊背。
3、烤時要不斷轉動,使鴨全身受熱均勻。
4、鴨肉是一種美味佳肴,烹調時加入少量鹽,肉湯會更鮮美。
金陵片皮鴨的由來
金陵片皮鴨屬於蘇菜。江蘇菜,中國傳統八大菜系之一,簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近,因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。江蘇菜起源於二千多年前,當時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前,鴨已為金陵美食。南宋時,蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調湯,保持菜的原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥松脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。