炒肉絲用什麼淀粉好
炒肉絲用什麼淀粉好
1、炒肉絲用什麼淀粉好
炒肉絲對淀粉的種類沒有要求,各種淀粉都可以。上漿是菜肴制作技術的一項重要基本功,應用廣泛,為爆、炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法,適合於質嫩、型小、易成熟的原料,其直接關系到整個菜品的外觀與質量。
用水粉漿時,可在漂洗碼味的基礎上直接加入幹淀粉;而蛋白漿和全蛋漿則應先加入蛋液抓勻後,再放上淀粉調勻,最後放入少許烹調油,防止劃油或劃水時互相粘連。上漿後應在常溫下放1-2小時,這樣能使漿液更好地吸附在原料表面,提高上漿質量。
應註意的是,原料如要用油滑,淀粉應略少;用水滑,淀粉應略多一點;雞蛋用鮮雞蛋,蛋清才有附著力;淀粉可用玉米淀粉、綠豆淀粉、地瓜淀粉等。
2、炒肉絲上漿技巧
在切好的肉絲裡加入適量生抽、老抽、料酒(或鹽、胡椒粉等,可自行調整)用手抓勻,醃制15分鐘。然後加入一湯匙清水,用手抓拌,使肉將水份全部“吃”進去,再加入適量幹淀粉抓勻,這樣做可以讓肉絲更入味的同時,鎖住肉裡的水份。最後放入少許麻油和色拉油拌勻(沒有的話也可以用香油或植物油代替),這樣可以防止炒肉時粘連。記得用手抓拌效果更好,不要用筷子噢。
3、辣椒肉絲做法
原料:綠尖椒5、6個,紅尖椒半個,肉絲1把,薑絲1小撮
輔料:醬油1小勺,鹽、味精各適量
制作過程:尖椒洗凈,去蒂去子,切成8厘米左右長的斜絲。肉絲用淀粉、1小勺油、醬油抓好。
快炒:油燒熱,轉中火,放入薑絲和肉絲炒熟。放入紅、綠尖椒絲,翻炒均勻後馬上放入鹽和味精,關火拌勻。
烹飪提示:尖椒如果久炒,熟軟後,辣味會揮發。所以喜歡辣味重的朋友,就要快炒,保留尖椒的辣味和脆勁兒。不喜重辣味的就炒得久一點。喜歡不辣又脆的可快炒時烹入一點醋,加點糖。
炒豬肉好吃的技巧
1、加淀粉
將肉片切好後,倒入適量淀粉抓勻,放約15分鐘再下鍋炒,炒出來的肉非常嫩,而且不膩。
2、加蛋清
先將豬肉切成肉絲或者是肉片,然後拿一個雞蛋,敲一個小口子,讓雞蛋清流出來,滴在裝肉的碗裡,攪拌均勻後放十來分鐘,再下鍋炒。
3、食油法
在切好的豬肉絲裡,加入一勺食用油拌勻,放幾分鐘後炒,也能解決你豬肉怎麼炒才嫩的問題。
4、冷凍豬肉處理加鹽水
冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍,成菜後肉質爽嫩。
烹飪上漿的種類
水淀粉漿
這是最普通、簡單的上漿,又稱粉漿或幹粉漿。主要用料是淀粉、清水,制作方法是先將原料用調料拌醃人味,再用水與淀粉調勻上漿,用於普通的炒菜,比如“炒肉絲”、“肉片”等等。
蛋清淀粉漿
蛋清漿主要用料有蛋清、淀粉、鹽等調味品,制作方法有兩種:一種是先將主料用調味品拌醃入味,然後加人蛋清、淀粉拌勻即可。另一種是用蛋清加濕淀粉調成漿,再把用調味品醃漬後的原料放入蛋清粉漿內拌勻,也可加入適量的油,便於原料劃散。
可使菜肴柔滑松嫩,色澤潔白,多用於滑油菜肴,如“炒蝦仁”、“溜魚片”等。
全蛋淀粉漿
全蛋漿主要用料有全蛋、淀粉、鹽等調味品,制作方法與用料標準基本上同蛋清漿。其作用可使菜肴滑嫩,微帶黃色。多用於炒菜類及烹調後帶色的菜肴,如“辣子肉丁”、“醬爆雞丁”等。
-
4
-
5
-
6