拔絲山藥怎麼做最有營養

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拔絲山藥簡介

拔絲山藥,漢族傳統名點,年節食品,是過年迎春菜式中的一道甜點,又甜又粘,甜脆香酥,軟嫩香甜。由於山藥的營養價值高,常食此菜能防病、抗病,延年益壽。清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到“拔絲山藥”說:去皮,切拐刀塊,以油灼之,加入調好水冰糖起鍋,即有長絲。但以糖炒之,則無絲也。京師庖人喜為之。“拔絲山藥”是北京傳統名菜,少說也有百餘年歷史。而今拔絲山藥又加上點兒桂花鹵,撒上點熟白芝麻。吃的時候得趁熱,夾塊山藥一拉,糖絲能拔一丈多遠。入口之前一定要在涼開水碗裡蘸一下,避免燙嘴。

拔絲山藥圖片

拔絲山藥怎麼做最有營養

做法一

制作食材:鐵棍山藥山藥500克,桂花鹵2克,冰糖75克,熟白芝麻5克,熟花生油1000克。[2]

制作流程:

1、山藥刮去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒。[3]

2、勺內註入油燒至五成熱,放入山藥至金黃皮脆裡熟,倒入漏勺內。勺內留油少許,放入冰糖面和和一調匙清水,加桂花鹵熬糖,待糖汁表面的大氣泡變小,糖以開始變微微有點淺紅色時,馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動,用糖汁將山藥包均,倒入塗油的盤中,迅速上席即可。另上涼開水一小碗。

制作貼士:

拔絲手藝很重要。火小,不是拔不出絲來就是糖呈沙粒;火大,糊瞭,成糖色瞭,就不能拔絲瞭。 [4]

做法二

制作食材:懷山藥600克;白糖200克;花生油500克制作流程:

1、山藥洗凈蒸熟,去掉外皮,切成滾刀塊。

2、炒鍋置中火上,添入花生油,油熱五成,將山藥下鍋炸制,中間頓火3次,炸成柿黃色,撈出瀝油。

3、鍋內餘油少許,下白糖炒成稀汁,起小花時,把炸好的山藥下鍋,甩點清水,翻身出鍋即成。外帶一小碗涼開水,同時上桌。

制作關鍵:

1、炒好糖是制作拔絲的主要技術關鍵,有三種方法:第一油炒法,可先加入油,也可油糖同時下鍋,糖油的重量比,一般按 150克糖,5克油較為合適。第二水炒法,水與糖的重量比,一般為 150克糖,25克水。第三油水混合炒法,糖和油、水之比為 150克糖、20克水,5克油。以上三種炒法,均需在炒前把糖碾碎,糖一入鍋,就要不停地翻炒,見糖先起大泡,而後氣泡變小,溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時,即可投入主料。不論采用哪種炒法,火力皆不宜大,註意不要使糖掛在鍋邊,以免焦糊影響顏色。

2、主料炸制和炒糖必須同時完成,一先一後,都將影響拔絲效果和成品質量。

3、裝拔絲菜的盤底必須抹一層油,隨菜要跟一碗涼開水,吃時蘸水使菜肴變得脆甜可口而不粘牙。

特點:

外甜內滑,營養豐富。 炒糖漿時用小火慢慢炒,才能拔出絲。

拔絲山藥怎麼做營養會流失

山藥具有健脾益氣的作用,經常食用可提高機體的免疫力,增強巨噬細胞的吞噬作用,及時“消滅”入侵體內的細菌、病毒,讓流感等傳染性疾病“繞道而行”。因此,平素容易出現多汗、反復感冒的氣虛患者在春季更應該格外註意適度增加山藥的攝入量。山藥的食用方法很多,可以炒食、蒸食、拔絲。

拔絲山藥各食材的處理方法

1、山藥刮去皮切滾刀塊;冰糖碾碎成面兒;菜肋中塗上少許老抽。

2、勺內註入油燒至五成熱,放入山藥至金黃皮脆裡熟,倒入漏勺內。勺內留油少許,放入冰糖面和和一調匙清水,加桂花鹵熬糖,待糖汁表面的大氣泡變小,糖以開始變微微有點淺紅色時,馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動,用糖汁將山藥包均,倒入塗油的盤中,迅速上席即可。另上涼開水一小碗。