拔絲怎麼熬糖好

拔絲怎麼熬糖好？拔絲其實就是糖慢慢調和而來的，說簡單也不簡單，一不小心就很容易糊瞭或者不拔絲瞭，那麼，拔絲怎麼熬糖好？下面小編就來介紹下吧。

拔絲怎麼熬糖好

1、拔絲怎麼熬糖好

拔絲的關鍵是炒糖.炒糖分為油打底和水打底兩種,

1.1、用油打底的步驟:鍋上火放少許油燒至七八成熱,加糖,小火慢炒,當糖起泡,用鏟子鏟起來有粘稠的感覺就可以將需要拔絲的菜放入即可.

1.2、用水打底的步驟:鍋上火放少許水燒開加入糖,轉小火,不停的炒,糖水起泡後用鏟子鏟起來有粘稠的感覺就可以瞭加入菜瞭。

2、各種拔絲的做法

2.1、拔絲香蕉

食材:香蕉3根

輔料:油適量、白糖120克、生粉適量、雞蛋1個、白芝麻適量

做法:

2.1.1、首先將香蕉切段。

2.1.2、準備好一個雞蛋清,攪打至起泡,再準備好生粉和香蕉,將香蕉放入蛋清中,裹上蛋清後,再放入生粉中,均勻裹上生粉,置於盤中。

2.1.3、鍋中倒入半鍋油,燒至七成熱,將香蕉下鍋,炸至微黃後撈出。

2.1.4、鍋中倒入油,倒入少許白糖,炒至融化後,倒入香蕉翻炒,使香蕉均勻裹上糖汁,再撒些白芝麻,翻炒均勻,就可以出鍋享用瞭。

2.2、拔絲土豆

食材:地瓜250克

輔料:油適量、鹽適量、糖100克

做法:

2.2.1、.土豆去皮,切成小塊

2.2.2、下油鍋炸,色成金黃時出鍋

2.2.3、鍋內加油,開始炒糖

2.2.4、放入炸好的士豆塊,炒好,裝盤

3、拔絲的重要小貼士

3.1、建議選用黃心地瓜,它吃起來會甜,也容易炸透,以形狀適中為宜。

3.2、地瓜塊炸前一定要瀝幹水,否則下油鍋炸會油花四射濺傷人,可事先在熱油裡灑些鹽,防止濺油。

3.3、此菜要想拔出絲來,就要加麥芽糖,煮糖漿時火力要控制好,否則糖漿會燒焦。拔絲地瓜做好後,盛地瓜的碟要用香油抹過,或放幾片生菜葉墊底,避免粘底。趁熱食用時,先將地瓜塊放入冷開水中泡一下,地瓜塊上的糖衣遇水會變硬變脆,入口香甜脆口。

3.4、如果做拔絲蘋果或香蕉,要先裹上層蛋液或面粉才下鍋油炸,炸時要不斷翻攪,使之炸勻炸透。

3.5、水炒糖就是指用水來調和糖,做法。鍋洗凈一定要幹幹凈凈,然後開火鍋大約6成熱時加入糖,最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度,太熱瞭就失敗瞭。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水,水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒,一直炒到糖和水溶合並成粘稠狀時關火就行瞭。

拔絲紅薯為什麼不拔絲原因

熬糖色的時候火候掌握的不好。熬糖色的時候要掌握火候,一般順時針不停的旋轉,感覺差不多的時候用勺子舀起來看往下淌的速度,基本上沾勺瞭就差不多瞭。火候小則不起絲,火候過瞭就會苦瞭。做拔絲的菜肴糖的火候很重要多做幾次就好瞭。

判斷是否熬好:取一根筷子,快速蘸糖水,再迅速投入涼水中過涼,通過品嘗來瞭解糖熬的是否到位。一開始,糖會迅速溶解在水中,肯定不行;再過會,糖會凝固,但是品嘗起來會拉絲,粘牙,這個時候也沒有熬到位;再過一會,筷子插入水中撈出,糖稀迅速結晶,品嘗有硬脆的感覺,那麼,糖就熬好瞭。

拔絲地瓜的來歷與典故

拔絲地瓜是一道色香味俱全的漢族傳統名菜,屬於魯菜系甜菜,源於中國北部,不過現在全中國都能吃到拔絲地瓜,而且隨著華僑的傳遞,日本、韓國都能吃到拔絲地瓜。在日本,甚至有冷凍的拔絲地瓜,而韓國街頭則也有拔絲地瓜攤。此菜瓜塊大小均勻、色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆、吃完口齒留香。拔絲是魯菜的一大特色,幾乎所有小孩都願意吃。

拔絲菜是比較考究師傅的火力控制的一道菜,據說,拔絲蘋果就是最早的三級廚師考試菜。拔絲說起來很簡單,不過把炸好的原料外面裹上糖稀,其實這個糖就非常的考究瞭,早瞭,拔不出絲來,晚瞭,又糊又苦,味道不好,賣象也不好。要講究色澤金黃,細絲可以抻出2、3米都不斷。