水晶肴蹄怎麼做最有營養

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水晶肴蹄簡介

水晶肴肉又名水晶肴蹄、鎮江肴肉,是江蘇鎮江市一道傳統名菜,屬於蘇菜系。成菜後肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,故有“水晶”之美稱。食用時,具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點,佐以薑絲和鎮江香醋,更是別有一番風味。後因硝、肴讀音相近,遂改稱“水晶肴肉”。又因成菜肉色鮮紅,皮色晶瑩,故又稱水晶肴蹄。該菜選用豬蹄為原料,經硝、鹽醃制後,配以蔥、薑、黃酒等多種佐料,以寬湯文火燜煮到酥爛,再經冷凍凝結而成。具有形態美觀、清醇鮮香、油潤滑爽、肥而不膩等特點,是鎮江、揚州地區傳統的風味名肴。

水晶肴蹄怎麼做最有營養

水晶肴蹄的做法

原料:豬前蹄750克,花椒7克,八角5克,蔥薑各12克,鹽15克,味精12克,香醋15毫升,紹酒、硝水適量,明礬0.5克,鹵水適量。

做法:

1、豬蹄剔去骨,用鐵扦在肉面上戳些小孔,每隻蹄均勻地灑上硝水,再用鹽揉擦,待肉色變紅後取出泡入水中,漂去澀味,刮凈皮上污物,用溫水洗凈。

2、鍋上火倒入清水,將豬蹄放入煮開後撈出洗凈。

3、另取鍋倒入鹵水,略加清水,將花椒、八角、蔥薑裝入小佈袋內紮緊袋口,放入鍋中再加鹽、紹酒,以旺火燒沸後用盤壓緊蹄肉,移至小火煮約3個小時,使蹄肉酥爛出鍋。

4、將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內,攤平壓緊,將鍋內老鹵燒沸,撇去浮油,放入明礬,加少許清水,再撇去浮油,將湯鹵舀入蹄盆,淹滿肉面,放陰涼處冷卻“凝凍”,即成水晶肴蹄。

水晶肴蹄怎麼做營養會流失

豬毛多,可用松香,將松香先燒溶趁著熱,潑在豬毛上,待松香涼瞭,揭去,豬毛隨著也全脫。洗凈豬蹄,用開水煮到皮發脹,然後取出用指鉗將毛拔除,省力省時。制作前要檢查好所購豬蹄是否有局部潰爛現象,以防口蹄疫傳播給食用者,然後把毛拔凈或刮幹凈,剁碎或剁成大段骨,連肉帶碎骨一同摻配料入鍋。

水晶肴蹄各食材的處理方法

如果需要長期保存豬蹄筋,則需要把豬蹄筋刮洗幹凈,放湯鍋內煮至入味,撈出晾曬,用保鮮袋裝起來,入冰箱冷凍室內冷凍保存,食用時取出化凍即可作為原材料使用。可用保鮮膜包裹好,放冰箱冷藏室內,可保存兩天不變質。挑選生豬蹄,一要看蹄顏色,應盡量買接近肉色的。二要用鼻子聞一下,新鮮的豬蹄有肉的味道,無其他異味。三最好挑選有筋的豬蹄,有筋的豬蹄不但好吃,而且含有豐富的膠原蛋白,不但營養豐富,而且還能美容養顏呢,隻是價格比無筋的稍微貴。