粘豆包用發酵嗎
粘豆包用發酵嗎
1、粘豆包用發酵嗎
粘豆包制作過程需要發酵。粘豆包是東北人春節期間喜歡吃的一種粘食,用黃米面和小豆餡自制而成。粘豆包最早是供祖先用的祭品,也是出門打獵時的食物。目前在中國各個地區非常的普遍,是人們冬季餐桌不可或缺的主角。粘豆包一般是在冬季開始的時候制作,然後放入戶外的缸中保存過冬。
2、粘豆包制作方法一
“淘米”:粘豆包的做法是先把大黃米泡上半日,然後淘凈沙子,叫“淘米”,之後晾大半幹,磨成面,將玉米面和黃米按一定比例混合,再用冷水和面,像做白面饅頭那樣進行“發酵”。待發出酸味,開始用手揉面。這一步關系著整個粘豆包制作的成功與否,也關系到口味和色澤,所以對發面人的要求較高。一般傳統發面的人應該是傢裡相貌較好,性格溫和,善良的人,據說這樣發出來的面就如其人一般,入口細滑,帶有絲絲甜意,色澤金黃。
制餡，將紅小豆或大蕓豆煮熟(不可煮破皮),搗成豆沙醬,放入細沙糖,攥成核頭大的餡團,備用。這一步掌握煮豆的水分和火候至關重要,如果幹瞭或者稀瞭,都意味著餡料的失敗。需要費時調好。糖量最好少一些,防止口味不同。
揉好的黃米面將豆餡團包入裡面,團成豆包狀,放入鋪有波羅葉或梨樹葉(蘇子葉)的屜中大火蒸二十分鐘,即可出鍋。(也可不放蘇子葉或梨樹葉,改墊其他東西,隻要能撿起來豆包即可)。
3.粘豆包制作方法二
紅蕓豆加清水放入冰箱浸泡一夜,加四倍以上的水大火煮開,小火煮約一個半小時;
煮至紅蕓豆軟爛時,如果鍋中還有水分可以倒出來,加入足量的綿白糖,將稀出的水分繼續煮幹,再放一小勺鹽,沿一個方向攪拌至豆子軟爛,鍋底變幹;
大黃米、大米按5:1的比例磨粉備用;
酵母加溫水稀釋,一點點倒入面粉中,一邊倒一邊用筷子混合均勻,混合到面團可以粘合又不粘手為合適;
將面團用手揣平,蓋上保鮮膜,放到溫暖處發酵兩個小時;
揪一小塊面團在掌心壓扁,放入小塊豆餡,一手拖住面團,一手用拇指和食指慢慢向上推面團至合攏;
將面團收口向下,兩手將面團旋轉團圓即可;
鍋中水開後,放入包好的粘豆包,蒸十五分鐘左右即可。火不要太多,蒸的時間不要太長,否則粘豆包容易裂開。
粘豆包的工藝標準
粘豆包,大都是黃米面做成,餡是豇豆、紅小豆或綠豆的。黃米面是由糜子磨成,糜子品種也不一樣,有黑糜子、紅糜子,他們的粘度色澤大不相同。黑糜子比紅糜子粘,且色澤光亮,相比紅糜子就淡瞭許多。要說這豆包的口感,糜子品種是關鍵。
透過粘豆包的色澤,就能看出豆包的質量。上乘的豆包,色澤金黃,特別是蒸熟後,那白色就變成瞭黃色,稍涼片刻,用手輕輕摁一下,下去的凹處即刻就自動彈起來,好的豆包彈性極強。最好是豇豆餡,色澤暗紅,口味綿軟,大鍋烀熟,一攥一個小團。沒有豇豆,當然紅小豆、綠豆也可做餡,但比起豇豆餡,雖然紅小豆色澤好,但沒有豇豆餡香甜可口;綠豆餡色澤獨具,但沒有豇豆餡綿軟攏團,所以說,品豆包的口味,你咬開皮露出餡一嘗就十有八九瞭。
粘豆包的營養價值
粘豆包的營養價值比較豐富,它是中國粗糧細作的典范,富含多種粗纖維,化肥農藥運用比較少,是一種公認的具有食療和食補效果的食品。
紅小豆還有一種名字被人們稱之為“飯豆”,含有多種營養成分,比如蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、核黃素、煙酸等。紅小豆中有一種賴氨酸的物質,含量非常高。它是一般做豆包和糕點的原料,紅小豆的功效很多,可以治療水腫和腳氣,能夠健脾利濕,散血解毒。
糯米是中國南方的稱呼,北方稱之為江米,是一種類制作粘豆包的原料,主要富含蛋白質、鈣磷、鐵、維生素B1、維生素B2,具有補充中益氣之功效,還能夠使部分的出虛汗的毛病得到緩解,另外對厭食、腹脹腹瀉也有一定治療作用。
綜上所說,粘豆包可以說營養非常豐富,各種維生素、和微量元素都含有,所以,粘豆包可以說是老少皆宜的食品。
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