怎樣炸虎皮肉

怎樣炸虎皮肉？過去酒席中有道經典菜肴，叫做“酥炸虎皮肉”。其做法簡單，口感也不錯，此菜顏色焦黃、外酥裡嫩、口感鮮香、做法簡單。那麼怎樣炸虎皮肉？

二、豬肉的食用註意三、新鮮豬肉的挑選

怎樣炸虎皮肉

1、炸虎皮肉的做法

酥炸虎皮肉

材料:瘦豬肉餡200克、蔥末20克、油豆皮1張;

配料;薑末10克、鹽2克、雞粉2克、白胡椒粉少許、花椒粉1克、香油2克、面糊適量、烹調油適量。

制作方法:先在肉餡裡倒入黃酒和鹽攪勻,碼好底味;肉餡裡再放入白胡椒粉和雞粉拌勻;倒入蔥末、薑末、花椒粉和香油拌勻,然後用筷子大力攪打上勁;取一張油豆皮鋪平,在上面塗抹面粉糊,把肉餡包入其中,要包裹按壓嚴密裡面不要有空氣,封口要嚴實不要漏氣;

用五成熱的油溫放入虎皮肉坯,炸至兩面金黃便可撈出,然後用快刀斬件碼盤,稍事點綴便可上桌食用。

此菜特點：顏色焦黃、外酥裡嫩、口感鮮香、做法簡單。

2、虎皮肉的其它做法

虎皮肉是一道江蘇省的傳統名菜,屬於江蘇菜系。以帶皮五花豬肉、新鮮的蔬菜為主材制作而成。皮呈皺紋狀,肥而不膩,香甜可口,油亮光滑,紋似虎皮,軟爛醇香。五花肉營養豐富,容易吸收,有補充皮膚養分、美容的效果。

主料:帶皮五花豬肉1公斤,新鮮的蔬菜。植物油1公斤(實耗約100克),料酒20克,白糖150克,鹽50克,醬油20克,蔥20克,薑20克。

制作過程:將肉在火上烤黃,放在溫水中泡軟,刮去黃焦皮及臟物,擦幹。而後在皮上劃成虎紋花刀,再以清水洗凈待用。把薑拍疏,蔥切3厘米長段。把醃雪裡紅梗除去根梢,切成2厘米長段以後,用涼水洗凈,稍幹後用油炸焦待用。

在鍋裡放些清水,旺火燒開後,加入醬油、料酒、大料、白糖、蔥、薑、鹽,再放肉(皮朝上)。待湯燒開以後,撇去浮沫,有文火煨至3～4成熟時,把肉翻過去再繼續煨,當肉煨到8～9成熟時,撈出來把肉皮朝下,放在碗內,把湯汁倒在肉上,再加上待用的雪裡紅梗,上屜用旺火再蒸15～20分鐘。而後皮朝上扣入盤裡,把湯汁澆入炒勺中待濃後,澆在肉上即成。

3、烹飪豬肉時需註意的事項

不宜用熱水浸洗豬肉:豬肉的肌肉組織和脂肪組織內,含有大量的蛋白質,可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固點是15℃～16℃,極易溶於水。當豬肉置於熱水中浸泡的時候,大量的肌溶蛋白就會丟失。同時,在肌溶蛋白裡含有機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分,丟失它們會影響豬肉的味道。因此,豬肉不要用熱水浸泡,而應用涼水快速沖洗幹凈。

豬肉不宜過度烹飪:按理說,肉煮得越爛越營養,其實這是不對的。因為在200℃～300℃的溫度下,肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發生化學反應,形成芳族胺基,這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物,其中9種有致癌作用。

豬肉的食用註意

通過調查發現,豬肉如果調煮得宜,它亦可成為“長壽之藥”。調查結果發現,某地八十歲以上的長壽老人們幾乎每天都吃豬肉,主要由於烹調方法不同,豬肉煮的時間都很長,先將豬肉煮二三小時後,再加入海帶或蘿卜又煮一小時,做成一種湯菜食用。經過化驗分析,豬肉經長時間燉煮後,脂肪會減少30-50%,不飽和脂肪酸增加,而膽固醇含量大大降低。豬肉雖是日常食品,一般健康人和患有疾病之人均能食之,但多食令人虛肥,大動風痰,多食或冷食易引起胃腸飽脹或腹脹腹瀉。對於脂肪肉及豬油,患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。一般入藥均為豬瘦肉。

新鮮豬肉的挑選

新鮮豬肉肌肉紅色均勻.有光澤,脂肪潔白。外表微幹或微濕潤,不粘手。指壓後凹陷立即恢復。具有鮮豬肉的正常氣味。肉湯透明澄清,脂肪團聚於表面.具有香味。

次鮮豬肉的肌網色稍暗,脂肪缺乏光澤。外表於燥或粘手,新切面濕潤。指壓後的凹陷恢復或不能完全恢復。有氨味或酸味。肉湯稍有混濁,脂肪成小粒浮於表面,無鮮味。

新鮮豬肉肉質緊密,彈性好,皮薄。膘肥嫩、色雪白,且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色,有光澤,不發黏。不新鮮的肉無光澤,肉色暗紅,切面呈綠、灰色,肉質松軟,無彈性,粘手,聞起來有難聞的氣味。嚴重腐敗的肉有臭味,切記不宜購買、食用。