煮肉怎麼去腥味
煮肉怎麼去腥味
1、煮肉怎麼去腥味
1.1、中和去腥
動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質,由於環境與自身的細菌作用,會產生多種腥味物質,在烹調時添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用,當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。
1.2、香料去腥
我國香料種類繁多,可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素,生薑含有薑醇。薑烯、薑酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發油、有機酸等等,上述物質使異味減弱且能增香,特別在膻腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。
2、豬肉怎樣燉好吃
2.1、肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質,燉豬肉時釋出越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味會相對減淡,因此燉肉的肉塊切得要適當大些,以減少肉內呈鮮物質的外逸,這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2.2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉,使香味減少。
2.3、在燉煮中,少加水,以使湯汁滋味醇厚。
3、燉豬肉做法推薦
3.1、白菜燉豬肉條
材料:鹽,雞精,胡椒粉,醬油,香油,大白菜,豬肉條,水。
做法:
大白菜和豬肉條切片，先把白菜幫部分放油鍋裡翻炒，然後加入所有調料繼續翻炒到白菜幫變軟。然後再把白菜葉和豬肉條一起下鍋後添水,煮熟即可。
3.2、豬肉燉粉條
材料:五花肉,蔥,薑(切片),花椒,八角,料酒,老抽,冰糖。
做法:
五花肉切大塊，鍋中水沸後,放入五花肉,水再開時撇去浮沫,撈出五花肉,用溫水沖洗凈血污。鍋中油熱後,放入蔥、薑、花椒、八角爆鍋,放入五花肉翻炒均勻。放入料酒、老抽、冰糖翻炒至上色。加入適量溫水沒過五花肉,比做紅燒肉的水稍多一些即可。大火煮開,小火煮一個小時。粉絲洗凈,不必泡軟,以便粉條放入鍋中可以更多吸收湯汁的味道。將粉條放入鍋中,蓋上鍋蓋,大火煮開,小火繼續煮十五至二十分鐘至粉條軟爛即可。
如何挑選好豬肉
次鮮肉肉色較鮮肉暗,缺乏光澤,脂肪呈灰白色;表面帶有黏性,稍有酸敗黴味;肉質松軟,彈性小,輕壓後凹處不能及時復原;肉切開後表面潮濕,會滲出混濁的肉汁。變質肉則黏性大,表面比較幹燥,顏色為灰褐色;肉質松軟無彈性,指壓後凹處不能復原,留有明顯痕跡。
首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅,不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜(一般應占總量的33%左右)且是潔白色,沒有黃膘色,在肉屍上蓋有檢驗章的為健康豬肉。此外,還可以通過燒煮的辦法鑒別,不好的豬肉放到鍋裡一燒水分很多,沒有豬肉的清香味道,湯裡也沒有薄薄的脂肪層,再用嘴一咬肉很硬,肌纖維粗。
鮮豬肉皮膚呈乳白色,脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色,表面微幹或稍濕,但不粘手,彈性好,指壓凹陷立即復原,具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感,解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。
和豬肉相宜的食材搭配
1、大蒜:豬肉中含有維生素B1,如果吃肉時再伴一點大蒜,可以延長維生素B1在人體內停留的時間,這對促進血液循環以及盡快消除身體疲勞,增強體質,都有重要的作用。
2、黃瓜:黃瓜性味甘涼,具有清熱、利尿、解毒的功效。在日常膳食中黃瓜燒肉是由黃瓜與滋陰潤燥、補中益氣的豬肉相配而成的,具有清熱解毒、滋陰潤燥的功效。
3、蓮藕:藕性味甘寒,具有健脾、開胃、益血、生肌、止瀉的功效,配以滋陰潤燥、補中益氣的豬肉,素葷搭配合用,可為人體提供豐富的營養成分,具有滋陰血、健脾胃的功效。
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