做金陵片皮鴨放什麼調料
金陵片皮鴨簡介
1、食材組成
鴨肉。
2、哪個地方的菜
金陵片皮鴨屬於蘇菜。
3、味道以及其一般的做法
主要原料是鴨肉,口味香脆,工藝以炸為主,難度屬中級。
做金陵片皮鴨放什麼調料
1、在處理鴨肉時候,需要將薑塊、蔥條捶扁,同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內,拔去肛門翼毛,換用木塞塞緊。這樣才能去除鴨肉的腥味。
2、對於剛做好的鴨肉,切片的同時應該迅速將其上桌同時上千層餅、蔥球、海鮮醬,這樣才能讓調料趁著鴨肉熱氣一同進入鴨肉中。
金陵片皮鴨的常見做法
做法一:
1、將繩套著鴨的一隻腳,再繞過翼吊起,將鴨頸拉直,割開喉管放血,用70℃熱水浸燙褪毛。在右翼底部開一小孔,在小孔內用小刀弄斷三條肋骨,先挖出食道、氣管,再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜,取出內臟和肺後,剁去腳和翼的下節,用一根直徑約12毫米,長約6.5厘米的竹子,撐在腔內,撐好後,放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬,取出稍晾幹水,用糖水塗遍鴨的全身,用鐵鉤鈞住下巴。
2、將薑塊、蔥條捶扁,同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內,拔去肛門翼毛,換用木塞塞緊。
3、中火燒熱炒鍋,下油一斤,燒至五成熱,放蝦片炸至酥脆,倒入策籬瀝泊,取出盛在大碟中。隨即用旺火烤鴨身,至呈深紅色即熟。
4、把剛烤好的鴨立即放在案板上。用菜刀片24片,平鋪在蝦片上面,迅速上桌同時上千層餅、蔥球、海鮮醬。
5、把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉,用中火燒熱炒鍋,下油一斤,燒至五成熟,放入鴨頭、翼、尾及胸肉,約炸1分鐘至熟,取出切塊盛碟,砌成鴨形再次上桌。
做法二:
1、原料:
大白光鴨1隻(約3千克)、大蔥絲50克、薄餅24張、甜面醬50克、幹蔥20克、八角1顆、白醋250克、浙醋100克、麥芽糖100克、鹽2茶匙、味精2茶匙、薑蔥酒汁3茶匙。
2、做法:
光鴨用幹蔥、八角、鹽等調味料醃漬鴨內腔1—2小時,用鐵針封住刀口,把醃漬好的鴨進行打氣,再用沸水淋燙鴨表皮,趁熱淋上糖漿,放在通風處晾幹。然後放入預熱好的烤爐,烤至鴨皮紅潤酥脆即成。
做法三:
1、原料
主料: 凈鴨半隻、土豆一個、洋蔥半個;
醃料:花椒鹽、八角、小茴香、生薑、桂皮、大蒜、大蔥、花椒、生抽、鹽、糖、料酒、清水混合;刷料:老抽、蜂蜜、水果醋混合。
沾醬:鴨油、甜面醬、水、糖。
2、制作方法
2.1、將花椒鹽均勻仔細的塗抹在鴨子的內外,然後將其他所有醃料混合放入容器,再放入鴨子醃制一天,中途翻面使之均勻入味。
2.2、將醃漬好的鴨子取出(醃漬料留用),用鋼叉斜斜的叉住鴨子,燒一鍋滾水並保持沸騰狀態,一遍又一遍的將滾水澆在鴨子上,重復多次,直到鴨皮收縮變緊,出現毛孔。
2.3、燙好皮的鴨子趁熱刷上混合好的刷料,等表面幹爽以後重復1-2次。
2.4、將刷好的鴨子倒掛在室外陰涼通風處風幹,期間刷2-3次刷料,剪掉鴨翅尖。
2.5、用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方,烤盤底層墊土豆、洋蔥,放上鴨子,將之前倒出的醃漬汁用烤箱專用碗,放入烤箱底層,鴨子放入中層,烤箱開下火,華氏340度(攝氏170度)烤40-45分鐘。
2.6、烤的中途取出1-2次刷刷料,烤完40-45分鐘後取出底層的醃漬汁,將烤箱溫度調高至華氏400度(攝氏205度)烤15-20分鐘,撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙再開上火烤10分鐘即可。
2.7、冷鍋,將烤盤裡烤出的鴨油取出倒入鍋裡。
2.8、加2大勺甜面醬、半勺糖小火炒香。
2.9、加入適量的清水,煮至濃稠冒泡,盛出即為沾醬。
金陵片皮鴨的食物相克知識
1、鴨肉與鱉不宜同食:《飲膳正要》中記載:“鴨肉不可與鱉肉同食。”醫聖孫思邈曾說:“鱉肉不可合豬、兔、鴨肉食,損人。”李時珍在《本草綱目》中解釋說,鱉肉甘平無毒,鱉甲咸平。“鱉性冷,發水病”,而鴨肉也屬涼性,所以鴨肉不宜與鱉肉同食。久食令人陽盛陰虛,水腫泄瀉。
2、栗子與鴨肉相克:同食會引起中毒。
3、鴨肉與山楂相克:二者均屬寒涼之物,不宜同食。
4、鴨肉不可與兔肉同食:食後身體不適。
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