月餅皮如何預防爆皮
月餅皮如何預防爆皮
1、月餅皮如何預防爆皮
要將月餅餡先預熱,避免月餅餡在烘焙過程中膨脹。
註意配比。月餅皮、餡比重2:8,太多會爆裂。
註意配比。餅皮中用90%低粉,10%高粉。
低溫烘烤,但是不要太低瞭,最低不能低於150度,最高不要超過250度,具體看餡心的種類。低溫時間稍長,高溫短時間烘烤,一定要仔細觀察月餅顏色的變化,不要烤過瞭頭。
烘烤之前先在月餅上刷一層水,在烘烤過程中每5分鐘刷一層薄蛋黃。
餡料盡可能把水炒幹,油要稍多一些,水分多要容易開裂。
做出優質的糖漿,或者是幹脆在市場買現成的糖漿。
包月餅的時候,要把皮餡捏緊,不要留出太大空氣差。
2、月餅皮怎麼做才軟
糖漿,梘水,皮料配比,餡料等等原因都會影響廣式月餅皮料的松軟
月餅進爐時,表面本來就要刷水的,水不能太多,否則月餅容易發黴。
餅皮的粉,最好用低筋面粉!
用中筋面粉的優點在於,容易包餅皮,烤的時候容易成形,缺點在於做出來的面團較硬,容易包得不均勻,烤出來的即時效果脆點硬點,回油後會改善!
用低筋面粉的缺點,烤的時候容易出現裂痕,但稍過片刻裂痕會消失!用低筋面粉包餡料有好處,低筋面粉和出的面團較軟,可以慢慢用手拍打餅皮,讓餡料均勻被餅皮包圍!這點上面比用中筋面粉操作強很多!烤出來立刻吃也特別香!
餅皮的粉還可以用低筋面粉和高筋面粉按照9:1的比例配!口感與全低筋面粉差別不大!
3、月餅皮的做法
糖漿放入微波爐中加熱融化後與莧水混合均勻。倒入50g食用油再次攪拌均勻。篩入200g低粉輕輕拌勻。拌勻後揉成光滑面團包入保鮮袋中,放入冰箱松弛30分鐘。
月餅皮可以過夜嗎
月餅皮最好不要過夜。一般情況下,月餅皮最好不要過夜。做好的面團是不能長時間放置的,不然就會容易氧化,做出來的面食就不好吃瞭。下面讓我們具體來看看吧!
拌好的面團最好在2個半小時至3小時做,最短不能少於2小時,最長時間不能超過4小時,時間短瞭沒松弛好,烤出來容易瀉腳,時間長瞭不用,容易變幹,成品也容易瀉腳。
當然如果你隻是不想浪費不在意外形,面餅皮這麼高油高糖的放過夜是沒有問題的,記得包好面餅皮以免變幹,放冰箱冷藏,要用的時候再取出回溫,但效果沒有現揉的效果好哦。
月餅皮怎麼辨別好壞
1、低筋面粉
低筋面粉蛋白質含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅幹、花卷等。其比較適合用來做月餅皮,和出的面團較軟,在包餡的時候可以慢慢用手拍打餅皮,讓餡料均勻被餅皮包圍。
缺點是烤的時候容易出現裂痕,但稍過片刻裂痕會消失。
2、中筋面粉
如果找不到低筋面粉,也可以使用中筋面粉。
用中筋面粉的優點在於,容易包餅皮,烤的時候容易成形。
缺點在於做出來的面團較硬,容易包得不均勻,烤出來的即時效果脆點硬點,回油後會改善。
3、高筋面粉
高筋面粉不宜使用,因面粉筋力過高,面團的韌性和彈性大,這樣就容易出現面團變硬,可塑性差,焙烤時易收縮變形,操作困難,烘烤後餅皮不夠松軟和細膩,易發皺,產生裂紋,圖案花紋不清晰,回油慢,光澤差。
月餅皮一般是用中筋面粉做的,要註意區分好壞。
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