醬油在烹調中的作用
醬油在烹調中的作用
1、醬油有增色、定味作用
深色醬油在烹調中主要用於增加色彩,如紅燒菜,醬、鹵等菜肴的著色作用。深色醬油色素的來源,除瞭添加焦糖色素外,主要是黃豆在釀造過程中所產生的氨基酸和糖類發生邁拉德反應產生的黑色素,使成品顯出紅亮的色澤。醬油是咸的,能起到定成味、增鮮味的作用。醬油的鮮味是在釀造過程中由於酶的作用,將原料中的蛋白質逐漸分解成氨基酸和核酸類的鈉鹽,這些成分尤其是谷氨酸鈉鹽和肌苷酸具有較濃的鮮味。
2、醬油添香作用
釀造醬油時所產生的氨基酸和糖類除產生黑色素外,還分解生成許多具有香味的物質。在烹調過程中,醬油中含有的糖類與不同食材中的蛋白質氨基酸發生分解作用,生成各種揮發性香味物質,氣味成分與氨基酸種類有關。由此可知,不同烹調原料添加醬油後可得到不同的風味。
3、醬油的成分
醬油俗稱豉油,主要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主,亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數千年前就已經掌握釀制工藝瞭。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較咸,用於提鮮;老抽較淡,用於提色。
醬油的好處
1、醬油的釀造是一個發酵的過程。含有大豆的營養價值很高,早有研究指出,大豆及其制品均有防癌的效果。人體內的雌性激素水平過高,就會引起乳腺癌,而大豆中所含的植物型雌性激素,能有效地抑制人體內雌激素的產生,因而具有防癌、抗癌作用。研究還發現,大豆中所含的卵磷脂等成份,對於防治癌癥,尤其是防治乳腺癌,具有一定的療效。
2、醬油雖然是咸的,但是,裡邊含有的物質還是對人體有好處的。醬油的主要成分是大豆所含的異黃酮,它可降低人體內的膽固醇,減少患心血管疾病的危險。研究還發現,亞洲國傢食用醬油的比例較歐美國傢高出30-50倍,而乳腺癌和子宮癌的發病率偏低,這可能與日常飲食中常加幾滴醬油有關。有趣的是,相隔沒多久,英國也發表瞭一篇有關醬油的研究報告,這篇報告指出,在40多個醬油產品測試中,約有10個含過量致癌物質3-MCPD。研究者在對老鼠的試驗中證明,長期攝入3-MCPD會致癌,但其對人體則不會構成危害。
醬油的購選與保存
1、選購醬油的時候,首先要仔細查看醬油的質量指標、級別、顏色,優質醬油的顏色應呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏;然後搖搖醬油瓶子,好醬油搖起來會起很多的泡沫,不易散去,同時查看醬油沿瓶壁流下的速度快慢,優質醬油由於濃度很高、粘性較大、流動慢,劣質醬油濃度低,像水一樣流動較快,而且優質醬油瓶底不應有沉淀物或染物。還可貼著瓶口聞味道,好醬油往往有一股濃烈的醬香味,嘗起來味道鮮美,而劣質醬油搖動隻有少量泡沫,並且容易散去,聞著有股似焦糖般的異味,嘗起來則有些苦澀。
2、每到天氣變暖的時候,醬油就經常出現發黴現象,上面出現一層白色的東西。對這種情況您可以在日常生活中多註意一些,切勿在盛放醬油的瓶子裡混入生水。如果醬油已經發黴,您可以把醬油燒煮後再密封起來。在放醬油的容器內,放入少許的香油,使其表面覆蓋一層薄薄的油膜或者在瓶內放一段蔥白,或幾個蒜瓣,或加一點燒酒,也都可以起到防黴的作用。
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