炒肉絲選什麼肉

炒肉絲選什麼肉？說起炒肉絲，這是一道最普通的傢常菜，很多人都喜歡平時炒著吃，因為它的用料簡單，操作也不復雜，那麼炒肉絲選什麼肉炒著吃比較好，做法有哪些呢？

炒肉絲選什麼肉

1、炒肉絲選什麼肉

炒肉絲最理想的用料是豬的裡脊肉和外脊肉。這部分的肉質細嫩,無結締組織。前肘部分的肉也可以,後肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料,因為這部分的肉,肉絲細長,稍含脂肪。其它部位的瘦肉雖然也可以,但炒出菜不夠理想。

2、炒肉絲如切肉絲

2.1、切絲的標準是粗細一致,長短一致,不連刀,不脫刀,約有1根半火柴梗粗細。

2.2、切絲的方法是先用

平刀將肉片成薄片,然後直刀斜切成絲。

2.3、切肉絲時要順著纖維路稍斜來切,這是因為豬肉質地較嫩,如橫切在加熱時經過翻攪,容易使肉絲碎成肉末,如順著紋路切,肉絲又容易發硬發韌。

2.4、因此,“橫切牛羊,斜切豬”是刀工的經驗之談。

3、炒肉絲配菜

一般可分為兩種:一是軟配料,如韭黃、豆芽、黃花菜等;一種是硬配料,如:玉蘭片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。軟配料切好下入即可,硬配料享的需要經過焯水或滑油。配菜切制的長度應和肉絲相同,用量也不能超過肉絲的數量,一般以配料和主料各占1/2為宜。此外蔥要切絲,薑要切末。

炒肉絲的火候及具體操作方法

炒肉絲的火候是用旺火,其特點是旺火速成。這就要求烹調時要投料準確,動作迅速,出鍋及時。炒肉絲從下鍋到出鍋隻需二三十秒鐘,動作稍一遲緩,菜就會變老。

具體操作方法是:炒鍋上旺火,放底油,油溫到五六成熟時,將肉絲均勻入鍋煸炒,邊炒邊攪邊顛鍋,如發現肉絲粘連,可用手勺背面輕輕拍散,不能一個勁地攪炒、以防把肉絲攪斷碎。總之動作要輕,翻鍋要勤,待肉絲脫生變色時,放入適量面醬,再烹入醬油、料酒、鹽、味精、蔥、薑及配料,翻炒成熟後,即可出鍋裝盤。

下配料時應註意,如配料是質地極嫩的韭黃,那就要在肉絲八成熟,調料入鍋,將要出鍋時下入韭黃,邊顛邊抖,使它散開,以達到韭黃脆嫩為好。如配料是粗蒜苔。須先將蒜苔在沸水鍋內氽透,晾涼,劈為兩半或四半,使其與肉絲相配。這樣使蒜苔與肉絲勻稱美觀,收到較好的效果。

青椒炒肉絲的做法大全

1、做法一

主料:裡脊肉,青椒

輔料:橄欖油,鹽,醬油,料酒,胡椒粉,白糖,雞精,香油。

做法:

1.1、準備好所有的食材。

1.2、豬肉切絲加入生抽、糖、料酒、胡椒粉、淀粉抓拌均勻,醃制片刻。

1.3、然後加入一些橄欖油拌均勻。

1.4、炒鍋倒入橄欖油,爆香蔥薑。

1.5、倒入肉絲翻炒。

1.6、把肉絲炒至變色堅挺,盛出。

1.7、底油,倒入青椒翻炒。

1.8、加入生抽。

1.9、加入鹽和白糖。

1.10、再把肉絲倒入翻炒均勻。

1.11、淋入香油。

1.12、加少許雞精翻炒均勻關火。

2、做法二

材料:青椒2隻、豬裡脊肉50克、大蒜2瓣。

調味料:生抽2大匙、老抽1小匙、鹽1/3小匙、雞精1/2不匙、花椒粉1/2小匙。

做法:

2.1、青椒洗凈,用手撕成小瓣;裡脊肉切小片;大蒜拍碎切末。

2.2、中火,炒鍋倒豆油,待油燒開後,放肉片,炒制變色,放大蒜碎。

2.3、出香味後,放生抽和老抽;放青椒翻炒。

2.4、加花椒粉,繼續煸炒;加鹽和雞精;

2.5、最後再翻炒幾下即可出鍋。