李鴻章雜燴怎麼做最有營養
李鴻章雜燴簡介
李鴻章雜燴(英文名:LiHongzhang Assorted Dish)也稱為李鴻章大雜燴,是一道漢族傳統名菜,屬合肥菜,始創於清光緒二十二年(1896年),相傳與晚清名臣李鴻章有關。李鴻章雜燴選用雞肉為主料,佐以水發海參、油發魚肚、水發魷魚等輔料烹制而成。此菜是將多種原料合配燒燴而成,故有多味,具醇香不膩,咸鮮可口的特點。
李鴻章雜燴怎麼做最有營養
李鴻章雜燴的做法
原料:雞肉100克、水發海參50克、熟白雞肉50克、熟火腿50克、油發魚肚50克、水發魷魚50克、水腐竹50克、蛋黃糕50克、鴿蛋12個、凈魚肉100克、水發玉蘭片100克、水發香菇30克、熟白豬肚100克、幹貝10粒。大菠菜梗1根、熟咸鴨蛋黃1個。蔥結25克、薑片25克、精鹽25克、紹酒25克、雞湯250克、熟豬油60克。
做法:
1、將海參、魚肚、玉蘭片、腐竹、熟豬肚、火腿40克、熟雞肉40克均切成5厘米長、1厘米寬的片。熟雞肉10克、火腿10克切成絲待用。鴿蛋入冷水煮熟,剝殼待用。
2、將各種切好的片、鴿蛋、香菇、蔥段、薑片下鍋,註入雞湯,放入調料,燒燴入味後,揀去蔥、薑。
3、取大碗1隻,從燒燴的各種原料中先將香菇揀出,面朝下放在碗底,其它各種原料按花色搭開,整齊地碼排入碗內,並將各種碎料放入,澆入燴燒原湯,上籠蒸十分鐘取出。潷原湯於鍋中,再將碗翻扣在大湯盤中,周圍用鴿蛋圍邊。火腿絲與熟雞絲交叉放在香菇四周。
4、鍋中原湯上火燒開,勾米湯芡,淋入熟豬油,澆於雜燴上面。
5、最後,香菇頂上入熟咸鴨蛋黃,菠菜梗倒插其上即成。
李鴻章雜燴怎麼做營養會流失
雞的肉質內含有谷氨酸鈉,可以說是“自帶味精”。烹調鮮雞時隻需放油、精鹽、蔥、薑、醬油等,味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料,反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍光雞由於沒有開膛,常有一股惡味兒,做時可以適當放些花椒、大料,有助於驅除惡味兒。泡發海參時,切莫沾污染油脂、堿、鹽,否則會妨礙海參吸水膨脹。
李鴻章雜燴各食材的處理方法
雞肉在肉類食品中是比較容易變質的,所以購買之後要馬上放進冰箱裡,可以在稍微遲一些的時候或第二天食用。剩下的雞肉不要生著保存,應該煮熟之後保存。雞肉可單獨燉、蒸、煮熟後食用,或與其他蔬菜、肉一起炒、燉、炸後食用。海參多為幹制品,好的海參形體飽滿、質重皮薄、肉壁肥厚。水發後漲性大,糯而滑爽、有彈性、無砂粒。
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