炒菜要不要加水

炒菜要不要加水？炒菜時，很多人都做過這件事情，為瞭避免糊鍋，會直接往熱氣騰騰的菜裡加涼水。那麼，炒菜要不要加水？下面小編為大傢詳細介紹一下，希望對大傢有幫助。

炒菜要不要加水

1、炒菜要不要加水

要看情況的,一般炒菜都是為瞭口感比較好,口感來源於彈性和食物熱度。炒的過程中如果添加瞭水的話,就會令食材變軟變糊和散熱加快(初中物理:水能吸收依附物的溫度,然後蒸發達到降溫效果)然後失去口感,所以一般都不放水的,酒店的廚師在炒東西前也會把食材的水弄幹,而菜本身就含水,而且有些菜的調味料中就含有水(比如生抽,料酒等等)煮的過程中也會加入!但有一點提醒的是,如果在炒菜的過程中,你感覺到火過猛,快把菜炒焦,就可以適量加入少許的水還是允許的！

2、炒菜加水的小常識

炒菜加冷水菜容易變老變硬。加入涼水後,鍋內的溫度會突然下降,致使菜在鍋裡烹炒的時間延長,不但讓菜變老變硬,口感變差,還會丟失更多的營養素。

如果炒菜中途非要加水,建議加少量開水。

怕炒不熟的菜可以先熱水過一遍。有時候炒菜加冷水是因為害怕菜炒不熟,想燜一下,但是這樣的長期烹調卻容易讓菜變老並且也喪失營養。

3、最健康的做菜方法

裹層面糊再煎炸。煎炸的菜品,香味濃鬱、口感酥脆,比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時,蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。

炒菜時加醋。在烹飪過程減少致癌因素,還要盡可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌癥的物質)的形成。

加醋有兩個好處,第一是保護食物中的維生素C,因為維生素C在酸性的環境下更加穩定。第二,加醋能促使維生素C的吸收。因為,維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞,這種細胞有個特點是喜酸,醋中的醋酸會刺激這種細胞,讓其大量吸收維生素C。

出鍋前勾芡。做菜時,食材裡的礦物質、維生素等營養物質,會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”,能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間,應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長,容易失去脆嫩的口味。

炒菜的註意事項

炒菜火候。火候,是菜肴烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜肴烹調達到標準。

1、火候與原料的關系:菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。

2、火候與傳導方式的關系:在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。

3、火候與烹調技法的關系:烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。隻有在烹調中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。

炒菜加糖的好處

1、調味。炒苦瓜時放少許白糖能減低苦味。烹調酸味、辣味的菜肴湯羹時,加少量白糖,可以協調口味。炒菜時在放鹽之前加入少許糖,能提鮮菜肴。所以,白糖可謂是萬能“緩沖劑”。

2、煎魚不粘鍋。煎魚時,鍋燒熱後倒進油,油加熱到差不多時加入少量白糖,白糖色成微黃時再將魚擦幹放入鍋內,這樣煎出的魚既不粘鍋又色香味美。

3、上色。制作烤鴨時,糖水先煮沸,然後用糖水澆淋鴨身,鴨肉看上去紅潤明亮,香甜味美,讓人很有食欲,這也是糖的功勞。上糖色最好用冰糖,白糖次之。

4、縮短發面時間。發面時加點白糖,不但可以縮短發酵時間,還會使做出的面食松軟可口。

5、促進發酵。制作泡菜時加適量的冰糖或白糖,有利於乳酸菌的生長和繁殖,這個發酵的過程要白糖類作為“食物”,乳酸菌產生乳酸和其他有機酸,可以抑制或殺死腐敗細菌。