燉肉加涼水還是熱水
燉肉加涼水還是熱水
1、燉肉加涼水還是熱水
答案:熱水!
廚師圈子裡有這麼個說法:熱水肉,冷水湯。多數人一定是用冷水,為什麼要用熱水呢?
在做燉肉的時候不是不用冷水,隻是沒在燉的步驟,冷水是用來泡肉的!尤其是在燉牛羊肉的時候,一定要用冷水泡肉在剁成小塊之後,要先放到冷水裡泡上至少1小時,過程中還要換2-3次水,如果肉質緊實的牛肉就要泡3-4小時,換4-5次水,換水的時候主要是看是是否清澈,如果血還是比較多,就可以多換幾次。
泡好之後,就可以準備開燉瞭,這時候就要用熱水瞭,下鍋前,要先把調料炒香,然後下入肉塊,料酒烹鍋,一大碗熱水下去,熱水能把所有的香味和營養保留在肉裡,燉熟之後的肉香味更濃。
2、燉肉的傢常做法
原料:豬五花肉,黃酒,蔥,薑,蒜,八角,花椒,茴香,香葉,丁香,桂皮,老抽,白糖。
做法:
2.1、豬五花肉切成方塊。
2.2、將肉放入鍋中,點火加熱,使肉中的水份降低。
2.3、待五成水蒸幹後,加入黃酒,用中火悶一會兒,再加入少量的水,蔥,薑,蒜,八角,花椒,茴香,香葉,丁香,桂皮等,加熱至八成熟,放入食鹽。
2.4、小火加熱至水快幹時,再加入少量白糖,老抽,也可加入少量味精,即可出鍋。
3、五花肉的選購
3.1、上選的五花肉,以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美,脂肪與瘦肉交織,色澤為粉紅。次之為在接近豬後臀尖部位的五花肉,五花三層分明,肥瘦肉厚度相當,一整塊五花肉厚度為一寸左右。
3.2、五花肉要挑夾精夾肥的,好的可以夾上近十層,也叫“夾心肉”;品質差一點的,隻有夾四五層;再差一點的,一層皮,一層肥肉,一層瘦肉,就沒瞭。
3.3、就算是差的肉,也有講究,要看是肥肉多,還是瘦肉多,如果是瘦肉多的話,尚可勉強;反之,則萬萬不能選用。
3.4、選擇好的五花肉,可用手摸,略有沾手感覺,肉上無血,肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮艷。
燉肉配什麼菜營養好
1、牛肉配土豆
牛肉營養價值高,並有健脾胃的作用,但牛肉纖維粗,有時會刺激胃黏膜。土豆與之同煮,不但味道好,且有著保護胃的作用。
2、羊肉配生薑
羊肉補血溫陽,生薑有止痛祛風濕等作用。相互搭配,生薑既能去腥膻味,又能有助羊肉溫陽祛寒。
3、魚肉配豆腐
魚肉中蛋氨酸含量豐富,苯丙氨酸含量少,而豆腐卻恰恰相反,兩者合而食之,可取長補短。其次豆腐含鈣較多,正好借助魚體內維生素D的作用,提高人體對鈣的吸收率,非常適合老年人和孕婦食用。
4、雞肉配栗子
雞肉為造血療虛之品,栗子重在健脾,更有利於雞肉營養成分的吸收,造血機能也會隨之增強。老母雞湯煨栗子效果更佳。
5、鴨肉配山藥
老鴨既可補充人體水分又可補陰,並可消熱止咳。山藥的補陰之力更強,與鴨肉伴食,可消除油膩,補肺效果更佳。
6、豬肉配洋蔥
洋蔥能夠促進脂肪代謝,降低血液黏稠度,減少豬肉脂肪高的“副作用”。其實,豬肉基本屬於“百搭”,配合有滋潤效果的冬瓜、百合等燉食,都是不錯的選擇。
燉肉小竅門
平菇燉肉烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門,那就是“羊肉蘿卜牛肉茶,豬肉文火加山楂”。
這是因為,在煮(燉)羊肉時,放進一個大白蘿卜,蘿卜上鉆幾個眼兒,羊肉的膻腥味就可以去掉瞭。為瞭使牛肉燉得快,燉得爛,往牛肉鍋放點茶葉,很快就可以把牛肉煮爛。茶葉約為泡一壺茶的量,用紗佈包好,放入燉鍋中和牛肉同煮。
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