金陵板鴨怎麼做最有營養
金陵板鴨簡介
金陵板鴨即南京板鴨,是用鹽鹵醃制風幹而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。金陵板鴨有600年的歷史,聞名遐邇,有“幹、板、酥、爛、香”之美譽。韓復興板鴨店是知名的中華老字號之一。
南京板鴨是用鹽鹵醃制風幹而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密,像一塊板似的,故名板鴨。南京板鴨的制作技術已有600多年的歷史,為金陵人愛吃的菜肴,因而有“六朝風味”,“百門佳品”的美譽。
金陵板鴨怎麼做最有營養
做法一、。鴨子最好從背部開膛,收拾幹凈,剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開,結果人傢一刀下去,連腹部也給剁開瞭,隻有一點皮連著,後來洗的時候皮徹底斷開,成兩個半隻鴨瞭,鴨子完全瀝幹水後抹鹽,裡外都要抹均勻,然後用密實袋封好,放冰箱醃制24小時,準備好鹵制用的香料,所有小粒香料裝入香料盒,鴨子從冰箱取出後,抹去上面的薑末,放入預熱190度的烤箱烤30分鐘,大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候,取出刷蜂蜜一次,再繼續烤到時間,烤鴨子的時候,燒一鍋水,鴨子烤好後立即放入沸騰的鹵鍋中,關小火,鹵約15分鐘,關火再燜15分鐘,取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油,風幹約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可。
做法二、麻鴨宰殺治凈,在右翅下開一小口取出內臟,洗凈瀝幹。把青菜葉、花椒填入鴨腹內。蔥葉塞入鴨子肛門,使肚膛飽滿。將烤叉從鴨腿下襠插入,穿過胸骨,至肩骨頸皮穿口3.5厘米處戳通,將鴨頭由左向右方向彎轉,從眼睛下面戳通,卡住叉尖。水鍋上火燒沸,將鴨頭掀入水內,舀沸水澆燙鴨身,使鴨皮收縮繃緊,出現毛孔,然後用飴糖抹勻鴨身,放在通風處吹幹。烤池放入木炭,點火燒燃後執鴨叉烤。先烤兩側,再烤腿、尾部、背部,最後烤胸部。待鴨皮吱吱作響,欲冒油花時,再以麻油塗之,並烤至金紅色時離火退叉,片下鴨肉裝盤,嵌上頭尾,配以薄餅、甜醬、花鼓蔥段同食。
做法三、蒸煮板鴨方法講究。煮前,用溫水洗凈表面皮層,下溫水浸泡3小時以上,以減輕咸度,使鴨肉回軟。煮制時,用茴香一粒、蔥一根、薑三片,從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管,插入鴨肛門半截,使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開,停火後將鴨放入鍋內,使水浸過鴨體,從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫,蓋嚴鍋蓋,在85攝氏度左右水中燜40分鐘,並將肚內湯更換一次,把鴨翻身。這時將水燒至95攝氏度(即小沸),停火再燜10至20分鐘,即起鍋。
金陵板鴨怎麼做營養會流失
煮熟鴨子,須待完全冷卻後方可改刀,以免流失油鹵,影響口味。如將生板鴨切下一塊,再切成薄片放在板鍋內蒸熟,這樣吃,口味也很好。
金陵板鴨各食材的處理方法
麻鴨宰殺治凈,在右翅下開一小口取出內臟,洗凈瀝幹。把青菜葉、花椒填入鴨腹內。蔥葉塞入鴨子肛門,使肚膛飽滿。
-
6
-
7