脆皮燒肉什麼時候放調料
脆皮燒肉什麼時候放調料
脆皮燒肉是一道色香味俱全的漢族傳統名菜,屬於粵菜系。五花腩洗凈抹上適量的玫瑰露,五香粉和鹽(皮除外),把五花腩反過來,皮向上然後鋪上一層厚厚的鹽巴,燒熱烤箱240度,把準備好的豬肉放進烤箱裡用上下火燒烤直到看到豬皮上那一層厚厚的鹽巴開始往上翹時。取出豬肉把鹽巴掃去,然後用叉子往豬皮上刺插(刺插得越密,烤出來的皮就會更脆),當把整片五花腩的皮層刺插好後,再次放進烤箱烤利用上火烤至豬皮轉為金黃色和脆後取出即可,趁熱切塊。
脆皮燒肉的一般做法
廣式脆皮燒肉的做法
材料：帶皮五花肉1塊,鹽10克,五香粉10克,醬油10毫升,白糖8克,食用小蘇打5克,蔥1根,薑3片,竹簽3-4根,錫紙1張。
步驟：
1、將五花肉洗凈,然後涼水下鍋,放入蔥薑,慢慢煮至肉變色,用筷子紮一下沒有血水溢出,肉質大約7成熟。
2、肉煮熟後立即撈出過涼水,外部稍微冷卻後,用毛巾將水分吸幹。
3、用竹簽子在肉皮上紮一些小洞,紮得越細密越好,然後用刀將肉皮上的白膜和雜質刮幹凈。
4、在皮上撒上一小撮鹽(大約3克左右),塗上小蘇打。
5、將五花肉翻轉,在瘦肉一邊切幾刀以便入味均勻,然後將剩餘的鹽、白糖、五香粉、醬油一起倒入碗中,瘦肉部分朝下放在調料中醃制1-2小時。
6、將醃好的五花肉取出,吸幹多餘的汁水,用竹簽交叉串起來,以防變形,然後再用錫紙將肉的四周包裹嚴密,隻留下肉皮露在外面。
7、烤箱餘熱到250度(或者是最高溫度),放入五花肉保持這個溫度烘烤約30分鐘,或者直到肉皮表面開始變黃起焦後取出,用刀將表面的黑色焦化物刮幹凈。
8、在刮凈的肉皮表面塗上一層食用油,繼續放入烤箱,用200度的火力烘烤10分鐘,或者是看到肉皮表面往外滋油即可。
9、最後等燒肉微微冷卻後切片即可,外皮可以搭配白糖食用,瘦肉部分可以蘸醬油食用。
傢常脆皮燒肉的做法
主料:帶皮五花肉1000克
輔料:小蘇打適量,白糖適量,醬油20毫升,五香粉適量,蔥1根,薑3片,料酒適量,竹簽5根。
做法：
1、鍋裡燒開水,放入薑片、蔥段、八角、料酒等。五花肉過開水汆燙,焯出血水。
2、撈出五花肉,用紙巾把水擦拭幹凈,在肉皮表面用竹簽或者牙簽猛撮,針眼撮的越密越好。
3、在皮上放一小撮鹽,塗上小蘇打按摩按摩。翻轉五花肉,在瘦肉的部分切幾刀方便入味。不要連皮切斷。
4、把白糖、五香粉、醬油、鹽攪拌調成醬汁均勻塗在瘦肉上醃制2小時。
5、醃好的肉用竹簽交叉串起來防止變形。然後用錫紙將肉的四周包裹起來。豬皮要露出來。
6、烤箱預熱200度,放入包好的肉烤到表皮起泡變色取出,用刀把表面焦化的肉皮刮幹凈。再塗一層油,繼續放入烤箱,烤差不多15分鐘。
7、烤好的肉皮表皮焦黃酥脆。等肉冷卻後切片就好。通常廣式脆皮燒肉都是蘸白糖吃。也有好多人蘸醬油吃。
脆皮燒肉的由來
據史料所記,脆皮燒肉原來是北方菜,早在西周時代已列為“八珍”之一,稱為“炮豚”(即烤乳豬),南北朝時已在齊魯一帶盛行。賈思勰的《齊民要術》曾對燒乳豬的色、香、味至為誇贊:“色如琥珀,又類真金,入口則削狀若凌雪,含漿膏潤,特異凡常也。”據袁枚《隨園食單》記載,到瞭清代,燒乳豬已傳遍大江南北,燒烤之法各式各樣，脆皮燒肉也由此而來。近代在廣東,隨著燒烤工具、技術不斷改進。傳統的光皮“燒乳豬”,著重赤皮美觀,但缺乏酥化,香口但容易刺口;經過廚師改良,在燒烤過程中,以麥芽糖起著焦化著色作用,白醋起著脆皮作用,再加入度數高的白酒起酥化的效果,於是皮酥起麻的“脆皮乳豬”成為廣東名菜,掃墓聚會在一起的親人又多瞭一種口福。
-
2