片皮掛爐鴨什麼時候放調料
片皮掛爐鴨什麼時候放調料
1、炒鍋放中小火上,下甜面醬加清水(100克左右)、白糖、鮮味王邊燒邊用勺攪動,燒至稀薄稠粘,倒入小碗內備用;
2、炒鍋放旺火上,下熟清油燒五六成熱時,投入烤鴨,入油炸至皮脆肉熱,撈出瀝幹油;用小刀將鴨皮連鴨肉片下,切成片裝盤肉;
3、用單餅包鴨皮、鴨肉、大蔥絲並抹上甜面醬吃。
片皮掛爐鴨的一般做法
片皮掛爐鴨做法一
1、將油皮打開,淋上清水使其發軟後放在盆裡,加白醬油、白糖、味精、五香粉浸透取出;
2、每張油皮攤開,先對折呈長方形,再將長方形兩頭對折成四方形;
3、面粉加適量水調成糊,在豆腐皮四周邊緣抹勻,待用;
4、炒勺置旺火上,下花生油燒至八成熱,將豆腐皮塊下勺;
5、炸至兩面呈金黃色時,倒進漏勺瀝油,先切成兩片,每片切成寬2厘米的塊,裝盤即成。
片皮掛爐鴨做法二
1、鴨子請店傢代宰殺去毛清理幹凈。從鴨子下腹豎開一個刀口,用手把鴨子的內臟掏出來,需要掏幹凈。
2、準備好所有的配料,山黃皮是廣西的特產,如果沒有山黃皮可以省略不用,用五香粉代替就可以瞭。
3、白芥子是一種中藥材,在藥店可以買到,炒鍋裡不要放油,開小火慢慢把白芥子焙香。
4、一定要小火慢焙,這樣焙出來的白芥子才會更香,把白芥子炒成褐色就可以瞭。
5、取一個擂缽,把蒜瓣、生薑、沙薑、香頭以及焙好的白芥子一起放進去,用木杖把裡面的配料磨成碎粒。
6、再加入鹽、米酒、生抽、南乳、海鮮醬、蠔油、紅糖等,與配料一起。
7、繼續用木杖把配料和調料擂成細滑的醬汁。
8、然後用醬汁把鴨子裡裡外外都抹勻,靜置醃制一天一夜,中途要多次翻面,令鴨子入味。
片皮掛爐鴨做法三
1、將鴨宰殺退毛後,從翅膀下開一小刀口,掏出內臟,洗幹凈後,把鹽水註入腹內去其血泡。然後再澆灌鴨身上,使皮收緊。
2、用竹片在鴨腹內兩旁撐開,將鹽、五香粉放入鴨內。
3、把麥芽糖, 濕淀粉放在一起,攪拌均勻成稀漿,塗抹鴨身,然後將鴨晾幹。如時間急促,可將鴨吊 在熱的地方烤幹。
4、由鴨腿伸下叉子,直至頸項,將頭叉住。 用旺火先烤鴨的頸部和臀部,待烤 成金黃色時,再烤鴨身,至全部烤成紅色即成。
片皮掛爐鴨的由來
掛爐鴨是用棗木、梨木等果木為燃料,果木木質堅硬,耐燃燒,底火足,烤出的鴨子有果木之香。烤制時便於隨時觀察,調換鴨子的部位,以使鴨子受熱均勻,皮下脂肪化掉,烤制的鴨子皮層酥脆,肉質鮮嫩。
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