汽鍋雞的做法步驟
汽鍋雞的做法步驟
1、汽鍋雞的做法步驟一
食材:各種類型(根據口味喜好)的雞一隻,要求肥瘦適中,現宰的立即做最佳;重量根據汽鍋大小,切塊後碼放入汽鍋內不超過汽鍋1/2到2/3深度。蔥薑少許。
選配:竹蓀、宣威火腿等,也可根據喜好搭配其它食材。若食療可準備些藥材如:蟲草、天麻、三七等。
制作:雞切成3厘米見方塊,薑切片,整蔥切兩段,用刀背拍松。雞油掏出備用。雞塊入鍋氽過洗凈擠幹。裝入汽鍋內。若配以決定基礎味道並需要長時間蒸才能出味道的食材(如宣威火腿等),一起放入。蔥薑、適量雞油最後鋪上。燒開一鍋水,將汽鍋坐於燒水鍋上,若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣,用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。過10分鐘檢查一次,若汽鍋內已有較多湯水,說明雞肉沒有控幹(蒸餾不可能這麼快),拿出來重復步驟2,並將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗凈。
開始長期蒸餾過程,由蒸餾產生的湯水會一點點增多(無需再檢查)。若燒水鍋較小,中間要檢查燒水鍋內是否燒幹並補充。根據鍋的大小,2～4個小時內能夠做好,以湯量和鍋所對應的食用人數分量為準。
若配以竹蓀或類似食材,根據種類不同,在起鍋前半小時左右(時機選擇見註意事項最後一段)放入。若食用第二次,盡量不要動雞肉;第一次剩的雞油可以加入一些。
2、汽鍋雞的做法步驟二
主料:人參一支、香菇適量、紅棗一把、2斤左右土雞一隻。
輔料:鹽適量、胡椒粉適量、生薑適量、雞精適量。
步驟:將凈母雞剁成3厘米長、1厘米寬的塊,入沸水中焯水,再用涼水洗凈瀝去水。將蘭片、火腿、香菇切成片,蔥切成段,薑切塊拍松,用牙簽穿上,人參用開水泡10分鐘切成片。將雞放入汽鍋中,再放入人參、蘭片、火腿、香菇、蔥、薑、味精、雞湯,上屜蒸爛取出,揀去蔥薑即可。
3、汽鍋雞的做法步驟三
建水汽鍋雞的做法相對簡單:以中鍋為例,選2斤左右的土雞一隻,清理幹凈後斬成5-10cm的塊,放入汽鍋(切忌加水),加蔥段、薑塊、食鹽。選一與汽鍋口徑適當的鍋(或如上所述在鍋蓋上鉆孔),放入沸水,將汽鍋置上,縫隙處用籠佈之類密封。燜蒸2.5-3小時(如希望雞塊較爛,可適當延長時間)即可上桌。
特點:原汁原味,湯味鮮美之極。也可在放雞塊入鍋時加入枸杞、香菇、當歸、黨參之類即成。
汽鍋雞美食特點
烹制汽鍋雞,雞種要選擇本地土雞,而且雞太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太膩,瘦子又顯腥寡,用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡單,隻有幾片生薑、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要將蔥薑揀去,隻留其味逼腥,清新適口。
不知從何時起,也無法考證是何人,在汽鍋雞中配入雲南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”,使雞湯更有營養,還有潤肺、補腎功能,對冠心病、虛弱貧血癥有顯著療效,成為滋補佳肴。
此後汽鍋雞聲名愈盛,到昆明的外地人都要一嘗方休。近幾年,雲南地區利用汽鍋烹制的雞肴越來越多,主要的有“蟲草汽鍋雞”“人參汽鍋雞”、“田七汽鍋雞”等十幾種,它們既是美味佳肴,又是食療上品。
汽鍋雞營養價值
汽鍋雞是雲南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種別致的土陶蒸鍋,叫“汽鍋”,是專門用來蒸食物的。汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈後在砍成小塊,和薑、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內蓋好,汽鍋置於一放滿水的湯鍋之上,用砂佈將隙縫堵上,以免漏汽,再放到火上煮。湯鍋的水開後,蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟(一般需3～4小時)。由於湯汁是蒸汽凝成,雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少,所以基本上保持瞭雞的原汁原味。
如果在汽鍋中分別加入雲南出產的珍貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”、就叫三七汽鍋雞,蟲草汽鍋雞,天麻汽鍋雞。這不僅增加瞭營養價值,能滋補強身,而且對體弱、頭昏、管力等癥還有一定作用,對冠心病、神經衰弱等具有療效。