勾芡的作用

在中國的每一個地區的做飯方式基本上都不一樣，所以每個地區的菜肴都獨具當地特色，但是勾芡確實大多數地區做菜的時候都會選擇的一種方式。勾芡主要是加入淀粉讓菜肴變得更加粘稠與爽滑，可是在絕大多數人的眼中看來勾芡並不會發揮太大的作用，這時候就可以來瞭解到勾芡的菜肴的重要作用。

勾芡的主要原料是淀粉和水。原因是淀粉遇高溫後，會吸水成糊，膨脹而加強黏性，有產生光澤及潤滑的作用，因此，菜肴經勾芡後會發生下述作用：

(1)使菜肴的湯增加黏性及濃度：一般菜肴在烹調時大多會加液體調味品或水，同樣的，原料受熱一部分水分會從原料內部流出。這些水分與原料不會親和，常常變成個別的東西。加瞭勾芡，則水分的黏性及濃度會增加，鍋中的原料和煮汁會親和。烹調方法不同，則勾芡會發揮不同的作用。

熘、爆、炒等烹調方法勾芡之後，調味品和煮汁會將原料表面全部包覆，菜肴的湯劑煮汁會濃稠而有味道。

熘、爆、炒等烹調方法是以強火急速做成，基本上不加湯。但是，烹調時調味品的汁和原料內部流出的汁，在極短的加熱步驟中不能使這些水分蒸發，也不能使其全部滲透至原料中，如此，原料與汁無法親和，達到使菜肴煮汁濃稠的要求。

如果進行勾芡，則煮汁的黏性會增加，濃度會變大，隻要翻轉菜肴，煮汁就會包覆原料的表面，能達到以強火迅速烹調的目的。同時，調味品的液汁會滲入原料表面，增加美味。一般而言，熘、爆、炒等料理全部使用此法。

此外，表面酥脆、內部柔軟的菜肴，例如“熘黃魚”、“咕嚕肉”等，在烹調時，加湯或液體調味料時，會滲入原料表面，使原料的外表失去脆酥，所以，需先將煮汁在鍋中勾芡，以增加煮汁的濃度，然後，再將炸過的原料放入鍋中，整次回鍋，或將煮汁澆在炸好的原料上，使煮汁包覆於原料的外部，這樣就不會滲入原料內部，所以使菜肴保持外部脆酥、內部柔軟。

燒、燴、煮、扒等烹調方法，勾芡後湯和菜肴會產生親和，使之滑溜柔軟。原因是燒、燴、煮、扒等烹調方法，汁相當多，加熱時間十分長，原料本身的鮮味和調味品的味道會融入鹵汁中，如不做勾芡，則原料與汁不會親和。勾芡後，汁的濃度及黏性增加，湯與原料會融合，產生滑溜、柔軟、新鮮的味道，例如，

“豆腐羹”、“燴三丁”等都用此法制作。

部分湯做瞭勾芡之後，汁會變濃，且可使原料浮出。

一般做湯的原料多半沉於鍋底，從上面看隻見湯而不見原料。做瞭勾芡，則湯的濃度會增加，使原料浮現出來，湯內的內容因此而豐富、滑溜、味美。

(2)增加菜肴的光澤和美觀：菜肴做瞭勾芡，由於粉所具有的光澤，會使色彩美麗、透明，同時增加黏性及濃度.可使菜肴長時間保持原狀，不至幹癟。