蟹黃蝦盅怎麼做最有營養
蟹黃蝦盅簡介
蟹黃蝦盅是巢湖之濱廚師用“蝦兵蟹將”(白米蝦,大閘蟹)創制的佳肴,流傳至今,成為巢湖名饌。菜品系潔白晶瑩的盅形蝦肉上托著黑色蟹腿和桔色蟹黃。色美、質嫩、蟹黃香濃膏肥, 味乃鮮中之珍。以薑末、醋佐食味更鮮。
蟹黃蝦盅怎麼做最有營養
蟹黃蝦盅的做法
原料:蝦仁、蟹、菠菜、豬肥膘肉、黃酒、鹽、水、雞蛋清、幹淀粉、豬油、熟雞油。
做法:
1、蝦仁洗凈,選10 個大的另用。
2、將蟹黃分成20 等份。
3、每隻蟹腿肉一切兩段。
4、菠菜擇洗幹凈,切成與蟹腿肉同樣大的20 片。
5、將蝦仁和豬肥膘肉輕輕剁成細泥,放在大碗裡加入黃酒、鹽少許和水50毫升攪勻,再加入雞蛋清25克半攪打上勁,最後加幹淀粉攪勻。
6、將10 個大蝦仁放在小碗裡,加雞蛋清15克、鹽少許、幹淀粉適量漿拌好。
7、取酒杯10隻,每個杯內薄薄的抹一層豬油,先放進一段蟹腿肉,蟹腿肉兩邊一邊放份蟹黃,另一邊放一片菠菜葉,然後蓋上一份蝦泥,抹平杯口放在大盤裡,全部做完後上籠用旺火蒸5 分鐘, 取下制成蝦盅。
8、大蝦仁也隨同蝦盅一起上籠蒸好。
9、將酒杯裡的蝦盅一個個覆扣在大盤裡擺好,再把10 個大蝦仁均勻地擺在盤邊做陪襯。
10、同時將鍋置中火上,放入雞湯20毫升,加鹽少許燒開後,撇去浮沫,用濕淀粉調稀勾薄芡,淋上熟雞油,起鍋倒在蝦盅上即成。
11、與薑末、香醋一起上桌食用。
蟹黃蝦盅怎麼做營養會流失
此菜須選用安徽巢湖特產的白米蝦,其蝦味美、鮮嫩、色白,熟後不紅,特別適用於制成菜色白的泥。加工時先挑沙線,放入盆中加清水用筷子攪拌半分鐘倒去渾水,換清水再攪拌半分鐘洗凈,撈出瀝幹水待用。不吃死蟹,死蟹體內的寄生細菌會繁殖並擴散到蟹肉中,使得蛋白質分解產生組織胺。蟹死的時間越長,體內積累的組織胺越多,毒性越大。即使把死蟹煮熟煮透,毒素仍然不易被破壞,食用後會引起惡心嘔吐,面頰潮紅,心跳加速等。
蟹黃蝦盅各食材的處理方法
優質蝦仁有蝦腥味,體軟透明,用手指按捏彈性小;而水泡蝦仁富有彈性,無蝦腥味或有堿味,將蝦肉順腸線剝開,臭味就較為明顯。優質蝦仁炒煮時,個體豐厚,有韌度,不皺縮,很少有水分釋出,且無泡沫;而水泡蝦仁入鍋煮炒時,即釋出許多水分,體縮成渣糊狀,有濃烈的怪異味。買凍蝦仁要認真挑選。
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