烤方怎麼做最有營養

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烤方簡介

烤方是揚州漢族傳統名菜,由叉燒乳豬改進而來。清代揚州官紳、鹽商常用於宴請賓客,它與叉燒鴨子和叉燒鱖魚被稱為揚州三叉,烤方以蔥白為制作主料,烤方的烹飪技巧以烤菜為主,口味屬於炸燒味。口感表皮酥脆異常,肉質幹香酥爛。

烤方怎麼做最有營養

烤方的做法一

原料:主料:豬肋條肉(五花肉)(3000克),調料:甜面醬(100克)、大蔥(50克)、椒鹽(100克)。

步驟:

1、選用皮約 1厘米厚,帶有正中七根肋骨的肉一塊。用刀將肋骨從中間斬斷。把肉皮朝下放在砧板上,用刀把四邊修齊,成為長約 25.5厘米、寬約19.5厘米的長方塊,再用削尖的竹筷在肉面上戳許多小孔眼,以便在烤時讓熱氣排出。

2、用鐵叉從肉塊第二根與第六根肋骨之間順骨縫叉入,又到 6厘米深的地方翹起叉尖,叉出肉面,隔 6厘米再叉人,使叉尖從肉另一邊叉出。再用兩根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊,別在叉齒上,使肉塊平整地固定在鐵叉上。

3、用青磚砌成一個長 1米、寬約 60-70厘米的烤池,將木炭放在烤池內點燃,燒至無火苗又元煙時,將炭撥成凹形,平持叉柄把皮朝下,伸入爐內,不斷擺動,約 20分鐘,至肉上水分烤幹,肉皮呈黑黃色時離火,用濕佈蓋在肉皮上潤濕一下,用刀刮去肉皮上的焦污,再按前方法烤刮一次,用細鋼針在肉皮上戳小眼,將肉皮朝下再放入爐內在微火上烤約 20分鐘。這時經過 4次烘烤,3次刮皮,皮已很薄,肉已均勻熟透。最後將肉皮朝下微火烤半小時,使肥膘油滲迸肉皮,發出“吱吱”響聲時,抽去烤叉、竹筷,用刀刮盡肉皮和周圍的焦屑,即成烤方。

4、先將烤方的肉皮切成長約 1.5厘米、寬約 1.2厘米的斜方片,再將肉切成薄片,分裝盤中。上桌時帶甜醬,花椒鹽、蔥白段,用空心餑餑夾食。

烤方怎麼做營養會流失

豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水。豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳。

烤方各食材的處理方法

買回的豬肉先用水洗凈,飯後分割成小塊,分別裝入保鮮袋,再放入冰箱冷凍保存,或者先冷凍一會,等凍結後再分開放,這樣就不會黏在一起瞭。肉色較鮮肉暗,缺乏光澤,脂肪呈灰白色;表面帶有黏性,稍有酸敗黴味;肉質松軟,彈性小,輕壓後凹處不能及時復原;肉切開後表面潮濕,會滲出混濁的肉汁。變質肉則黏性大,表面比較幹燥,顏色為灰褐色;肉質松軟無彈性,指壓後凹處不能復原,留有明顯痕跡。