面筋是怎麼制成的

面筋是怎麼制成的？面筋是一種由面粉加工而成的食物，是一種植物性蛋白質。現在市面上賣得熱火朝天的烤面筋就是這個面筋。下面來看面筋是怎麼制成的。

面筋是怎麼制成的

1、面筋是怎麼制成的

傳統的面筋是將面粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成面團,稍後用清水反復搓洗,把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是面筋。油面筋是將生面筋用手團成球形,投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成;將洗好的面筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟,即是“水面筋”。加工好的生面筋經過不同的方法加工會形成不同種類的面筋,因此市面上會出現幾種不同類型的面筋。

2、面筋的歷史

面筋在中國歷史上很早就出現瞭,流傳至今仍舊深受喜愛。據史料記載,面筋始創於我國南北朝時期,是素齋園中的奇葩,尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,堪稱中華美食一絕,歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產面筋,在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹瞭洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多,花樣不斷翻新。到今天,面筋的種類和烹飪方法更是五花八門。

3、食用面筋的註意事項

面筋營養豐富,適合普通人一年四季食用。面筋常常作為主材,與其他事物搭配烹飪,烹制出的素雞等仿葷菜吃起來有葷菜的味道跟口感,備受素食者推崇。不過,並非所有事物都能跟面筋搭配食用的。因為面筋含有很高的鈣質,與含有草酸的食物一起食用時可生成難溶或不容的草酸鈣,影響鈣的吸收,所以,在烹飪時應該避免面筋與含草酸高的菠菜、竹筍、莧菜等食物搭配。

再者,面筋含熱量也比較高,其中以油面筋最高。每100克油炸面筋的熱量為400大卡,即2050千焦,和同等分量的五花肉不相上下,其中所含油脂的主要成分是高級脂肪酸甘油酯,它在高溫下會水解產生一種具有刺激性氣味的有毒物質——丙烯醛。因此,長期吃面筋會導致丙烯醛就會在人體內積累,對健康造成危害。

此外,吃面筋還會使胃的蠕動減弱,容易造成腸胃消化不良。

面筋怎麼選購

一是看色澤:取面筋在散射光線下直接觀察。優質面筋,顏色呈白色。油(炸)面筋呈黃色。質量較差的面筋顏色相應地變深。劣質面筋,色澤灰暗,油(炸)面筋呈深黃或棕黃色。

二是看組織狀態:先取樣品直接觀察,然後用刀切開再觀察,最後用手指按壓以感知其彈性及是否粘手。優質面筋,其組織狀態多呈圓球形,大小均勻,有彈性,質地呈蜂窩狀,不粘手,無雜質。質量比較差的面筋,其組織狀態彈性差,不粘手,大小不均勻。劣質面筋,沒有彈性,手摸時粘手,有雜質。

三是氣味鑒別:取樣品在室溫下直接嗅其氣味,然後切開面筋,再次嗅聞。優質面筋具有面筋應有的氣味,無其任何異味。質量較差的面筋,氣味平淡,稍有異味。劣質面筋有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良氣味。

四是滋味鑒別:取樣品細細咀嚼,品嘗其滋味。優質面筋具有面筋固有的滋味,無其他任何異味。質量較差的面筋,其面筋固有的滋味平淡,稍有異味。劣質面筋有酸味,苦味及其他不良滋味。

面筋和油面筋的區別

面筋和油面筋制作方法不同,自然口感和使用方法也有不同。

面筋是面團經過用清水反復搓洗,至少搓洗10遍,把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是面筋。而油面筋是經過油炸的東西。

油面筋是一種傳統油炸面食,色澤金黃,表面光滑,味香性脆,吃起來鮮美可口,含有很高的維生素與蛋白質。

水面筋,在面粉中加鹽,將水徐徐註入,用筷子和勻,調好後的面團要比餃子面稍稍稀軟一些。把面團泡在水中醒20分鐘。在盛瞭水的盆中用手輕輕抓洗面團,不時換水,洗出面粉中的精華,直到面團顏色發暗,手感勁道不粘手,浸泡在水中不掉面色為止。