刀魚羹鹵子面什麼時候放調料

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刀魚羹鹵子面什麼時候放調料

刀魚羹鹵子面是江蘇揚州地區的傳統名吃,數十年前揚州就有出售,後來,由刀魚汁面改進成刀魚羹鹵子面,魚肉與鹵子混合,全部粘在面上,味道極為鮮美而純正。該面每年刀魚上市時開始供應,至清明節時停售。

做刀魚羹鹵子面主要用到的調料就是刀魚1.5千克刀切面條1.5千克春筍1.25千克,豬油300克醬油250克蝦籽10克白糖50克鮮湯500克味精、生薑、蔥、黃酒、鹽、豆粉酌量 ,沒有特別要註意的。

刀魚羹鹵子面的一般做法

原料:刀魚1.5千克刀切面條1.5千克春筍1.25千克。

調料:豬油300克醬油250克蝦籽10克白糖50克鮮湯500克味精、生薑、蔥、黃酒、鹽、豆粉酌量。

步驟:

1、刀魚去鱗、鰓、腸臟洗凈,切掉魚的頭、尾、肚、邊,用糖、薑、蔥、酒和豬油50克,醬油100克,少許水放鍋裡將魚煮熟。盛起魚、鹵另放一處待用。必須將魚骨、刺摘除幹凈才能使用。

2、剝去筍子的皮殼洗凈,切成片。鍋內放入豬油300克燒至五成熟,倒入筍片略炸,盛起筍待用。再將鍋燒熱,放入豬油100克,魚頭、尾、肚邊;並放入適量的薑、蔥、酒煽炒好後盛起,用湯(骨湯,雞湯均可)500克放入鍋內,加入筍片,魚頭、尾、肚邊和蔥、薑、酒燒到大沸至湯鹵濃如乳狀用湯篩濾後,再將魚肉、煮魚的鹵,醬油少許,放入湯中燒沸約30分鐘,加入味精,用豆粉勾芡,鹵子即制成。

3、面條在鍋內煮熟,撈出放入熱水盆中,然後再用開水燙一下,甩幹水分用豬油100克拌一下,分別放入燙過的碗內,燒上魚鹵即成。此面熱吃,鹵汁要熱,面條要熱,碗要熱。

刀魚羹鹵子面的由來

刀魚羹鹵子面是江蘇揚州地區的傳統名吃,數十年前揚州就有出售,後來,由刀魚汁面改進成刀魚羹鹵子面。

維揚菜即揚州菜,維揚菜以揚州為中心做工精細,口味南北皆宜,乃淮揚菜的重要組成部分,《尚書·禹貢》有一句“淮海維揚州”,意思是淮海一帶就是揚州。後便用“維揚”指代揚州。故而揚州菜又稱維揚菜。淮揚菜,是世界知名的中國四大菜系之一,以其獨具的風味特色,傾倒瞭海內外無數食客。淮揚菜是長江中下遊(揚子江)、淮河中下遊的代表風味。揚州是淮揚菜的發源地和中心。

維揚菜十分講究刀工,刀功比較精細,尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精致,滋味醇和;在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產為主,註重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。著名菜肴有揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、大煮幹絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠鱖魚等。其菜品細致精美,格調高雅。