如何用燉肉湯做燜子

如何用燉肉湯做燜子？燜子是中國北方地區的傳統特色小吃，上到九十九，下到剛會走，都吃過燜子。不同地方，燜子的做法有差異。那麼，如何用燉肉湯做燜子？

如何用燉肉湯做燜子

1、如何用燉肉湯做燜子

材料:鍋,爐,蒸籠,麻佈,簡易木棍。白面饅頭,地瓜淀粉,鹽,大料,肉湯。

做法:用絞肉機或者傢用絲刨器將蒸熟晾好的饅頭打成細碎的饅頭末,把碎饅頭末和地瓜淀粉按照比例一起絞碎揉爛變成膠合面糊狀態。放上鹽,大料,肉湯一起揉進面糊。將麻佈打濕,鋪在蒸籠上。放在鍋內。將做好的面糊澆灌在麻佈上,面糊四周用簡易木棍裹著麻佈撐住,避免面糊四處淌散。

蓋好鍋蓋。開始蒸煮。根據自己鋪設的厚度和屜數揣摩時間。可以打開籠蓋,輕提一角感覺一下手感,如果感覺有瞭彈性,比較柔軟,就基本可以瞭。下籠,把蒸好的燜子塊自然風幹。直到變成赭石顏色方可,切塊,切絲,整理成需要形狀。

2、燉骨湯做燜子

主料:紅薯淀粉300g(成塊的純紅薯淀粉),豬五花肉150g,一大根豬棒骨熬煮的肉湯300g。

輔料:蔥50g,薑30g,雞蛋半個、生抽70ml,白砂糖15g,十三香少許,香油10g

特殊工具:寬口不銹鋼盤

制作步驟:豬棒骨洗凈放入高壓鍋,加入清水沒過棒骨,大火煮開放汽後調中火繼續煮35分鐘關火,取300克滾燙骨湯備用;豬五花肉去皮,切成小丁;薑切末擠出薑汁到肉丁中,加入蔥花,十三香,以及一半的生抽和白糖的混合料汁,一個方向攪拌均勻後,再加入香油攪拌均勻,醃制二十分鐘以上;醃好的肉餡中放入塊狀的紅薯淀粉;混合淀粉和肉餡,分次加入剩餘的料汁,同時用手揉搓至無大的淀粉顆粒;將預留出的300克骨湯煮沸,並一次性倒入淀粉肉餡中,同時迅速用筷子攪拌至淀粉糊均勻且表面透亮;不銹鋼盤內部抹上一層油,將調好的淀粉糊倒入鋼盤中,放入燒開水的蒸鍋中,打上雞蛋花紋;蓋上蓋子,大火蒸制35分鐘後關火,開蓋端出晾涼後脫模。

3、肉湯做燜子註意事項

骨湯也可以用雞湯或肉湯代替,或者直接用開水也可;

紅薯淀粉可以事先用料理機打成細的紅薯粉,這樣可以省去用手捏成小塊的步驟;

肉湯的量很重要,1:1是我多次實踐後確定的比例,不要隨意變更;

肉湯一定要滾開,且要一次性澆入淀粉中,並迅速攪拌將淀粉燙熟,這樣做出的燜子才不會有硬芯;

檢驗燜子成熟與否,可用筷子插到燜子底部挑出,如果無白色粉狀物,則證明成熟。

東北燜子的做法

東北燜子主要以大連燜子和丹東燜子為代表,是一道常見的小吃。燜子金黃油亮,香辣撲鼻,頗有餘味。這兩種最具特色。燜子是用地瓜淀粉調水熬制而成的半成品,水多瞭燜子切不成塊,水少瞭易夾生,燜子制成就可加工出售。

一袋粉籽兌上適量的冷水之後,攪拌均勻適中,倒進平底鍋裡,放在爐子上用文火加熱,邊加熱邊攪動,當粉籽發出“咕嘟……咕嘟”的聲音時,就是該要起鍋瞭。起鍋後的燜子一定要用涼水緩熱凝固,並從涼水裡撈出來,就地切成小塊狀,再回鍋翻炒。翻炒時放少許蝦油之類的東西入鍋底,防止結茬太多,而且一定要用平底鍋攤開,避免炒焦。炒熟吃時,要拌以蝦油、醬油、辣椒油、蒜、醋、籽鹽、麻醬等等調料,依個人口味而定。

炒好的燜子噴香、潤口、筋道、有嚼頭。

煙臺燜子的做法

煙臺燜子是山東煙臺著名的傳統小吃,用粗制地瓜淀粉做原料,將淀粉加水加熱打凍,將凍切成小塊,用鍋煎到外邊成焦狀顏色由白變透明,並佐以蝦油、芝麻醬、蒜汁等調料上桌即可。

材料:地瓜淀粉(非精制)、芝麻醬、蝦油、大蒜、麻汁

做法:與做涼粉的方法一樣,地瓜淀粉與水按1:6混合加少量食鹽後放入鍋中用邊攪拌邊用中火慢慢煮開,直至全部變為半透明的青綠色就熄火倒進容器室溫靜置至常溫。涼粉晾涼後,切成約2CM見方的小塊,放入平鍋加少量油煎至兩面略微焦黃內部熟透。將蒜頭用搗蒜杵搗成蒜泥,加入少量白開水和鹽,調成蒜汁。芝麻醬加白開水調成芝麻汁,魚露也如此處理以減少異味。燜子裝盤,表面澆上蒜汁、芝麻醬汁、少量蝦油(本身較咸,根據個人口味)即可。