徽州毛豆腐怎麼做最有營養

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徽州毛豆腐簡介

毛豆腐也叫黴豆腐,徽州地區漢族傳統名菜,是一種表面長有寸許白色茸毛的黴制品。主要做法是將豆腐切成塊狀,進行發酵的過程,使之長出寸許白毛,然後用油煎成兩面略焦,再紅燒。最有情趣的吃法是,在街頭遇到走街串巷的貨郎,一頭挑幹柴,一頭挑毛豆腐,澆上香油,淋上辣椒糊,就著油鍋邊吃邊聊,既鮮美可口,又獨具風味。久居外地的徽州人,一說到毛豆腐,就會激起濃濃的思鄉之情。

徽州毛豆腐怎麼做最有營養

徽州毛豆腐的做法

原料:毛豆腐10塊(約500克),小蔥末5克,薑末5克,醬油25克,精鹽2克,白糖5克,味精0.5克,肉湯100克,菜籽油100克。

做法

1、制漿:精選優質黃豆用水清洗,去除雜質,清洗浸泡6-10小時至豆瓣充分膨脹,中間無硬質上機磨碎;浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時註入磨機的料鬥中,混合磨碎;豆漿和豆渣分別出料;加熱豆漿至沸騰為止,自然冷卻到75℃±5℃。

2、點漿:取常規豆腐生產過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天後備用;按7份豆漿:0.8-1.5份淋漿水的重量比,向漿桶中註入備用的淋漿水,攪拌均勻凝固12-16分鐘。

3、裝模定型切塊:經過凝固的漿料註入放置有濾佈的模箱內,加壓成型後出模;切成小塊;收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用。

4、乳化:將切好的豆腐塊平整放在竹條上,每塊之間留有間隙,設置環境溫度為15℃-25℃;經過3-5天後,豆腐表面長出均勻細密的絨毛,即已乳化成熟。

徽州毛豆腐怎麼做營養會流失

做豆腐前,如果用鹽水焯一下,再做菜就不容易碎瞭。特別是南豆腐軟嫩細滑有彈性,水分含量也比較大。烹飪前,先將鍋中的水煮開,放一小勺鹽,把豆腐切塊焯一下,才能保持完整。豆腐中數內酯豆腐最細膩水嫩,但也最易碎。要想內脂豆腐不碎,烹飪前可先去其包裝入鍋蒸20分鐘,待其冷卻後再根據做菜需要切成各種形狀烹飪。

徽州毛豆腐各食材的處理方法

包裝的豆腐很容易腐壞,買回傢後,應立刻浸泡於水中,並放入冰箱冷藏,烹調前再取出。取出後不要超過4小時,以保持新鮮,最好是在購買當天食用完畢。盒裝豆腐較易保存,但仍須放入冰箱冷藏,以確保在保存期限內不會腐敗。若無法一次食用完畢,可依所需的分量切割使用,剩餘的部分再放回冷凍室,方便下次食用。用清水沖洗後,放在幹凈的盆裡。