做開水白菜放什麼調料
開水白菜簡介
開水白菜(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜,原系川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創制,後來由川菜大師羅國榮發揚光大,成為國宴上的一道精品。
開水白菜以北方的大白菜心來制作,配以雞湯調味,最後澆湯時在湯裡淋一些雞油。成菜後,清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,不油不膩,卻清香爽口。
做開水白菜放什麼調料
老母雞、排骨、幹貝、枸杞適量、白菜、料酒、精鹽、大蔥、薑塊、白胡椒粉。
開水白菜的常見做法
做法一、
1、先熬好清水高湯。將老母雞劏好,洗凈;幹貝浸發好,與洗凈的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗凈,一起放入大湯鍋內,加入清水、薑、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。
2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分別加適量清水調成粥狀待用。
3、湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈凈肉蓉;然後把湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。
4、把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心,放進其中一鍋高湯,灼至七成熟,用清水漂冷,用細銀針在菜心上反復穿刺,放在漏勺中,用原先的高湯自上淋下,直至白菜心燙熟。
5、將菜心墊在碗底,燒開另一鍋高湯,舀進碗內,即成。
做法二、
1、熬湯要兩鍋,兩火。一鍋高湯,鍋裡的溫度大概七八十度就可以;一鍋上要放個網漏,文火保溫。
2、選棵小的白菜,然後去掉外面兩層,把白菜根放在調好的湯裡泡下,讓外部菜莖軟化,然後輕輕剝開4,5片,根部不能斷開,平放網漏上,用細銀針在菜心上反復穿刺。
3、用勺子把湯淋在白菜上,一邊湯快完瞭又換鍋繼續,直到最外層菜莖完全熟軟,就可以把白菜放上菜的容器裡,再慢慢倒入新鮮高湯。
做法三、
1、先將雞、排骨、幹貝洗凈入鍋燒沸,撈出瀝幹。
2、溫水洗凈雜質。
3、鍋中加足量清水,放入老母雞、豬骨、幹貝,薑塊、蔥段略拍散一同放入,調入適量料酒;大火煮沸撇去浮沫,改至小火保持湯面微開。(火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃)4、將雞胸肉剁成肉茸,放蔥薑水浸泡片刻,用紗佈包好。
5、撈起湯料,將雞蓉放入清湯中,旺火加熱攪拌。
6、湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸。
7、將清湯過濾掉雜質。
8、再次倒入鍋中,將雞蓉放入清湯中,繼續加
熱攪拌。
9、3次過濾雜質後,盛出清湯靜置片刻,沉淀。
10、慢慢析出清湯即可。
11、將黃秧白菜心修整齊,枸杞用清湯泡發。
12、入沸水中焯至剛斷生(保持原色),立即撈入冷開水中漂涼,撈隨即出瀝水。
13、白菜心用刀修整齊,理順放在湯碗內,加料酒、鹽、胡椒粉,舀入清湯 ,點綴枸杞。
14、上蒸鍋,用旺火蒸2分鐘取出,潷去湯,再用清湯過一次。
15、清湯燒沸後,撇去浮沫,輕輕倒入盛菜心的碗內即成。
開水白菜的食物相克知識
白菜+兔肉:兔肉性涼,易致腹瀉,白菜有通便的功效,二者一起吃更容易引起腹瀉或者嘔吐。
白菜+甘草:白菜性味甘冷,氣虛胃冷者不能吃。甘草和白菜功能反之,所以不宜一起吃。
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