炒生菜如何不變色

炒生菜如何不變色？生菜的做法有炒生菜、蠔油生菜等，其中炒生菜最為常見。炒菜雖然簡單，但是想要炒得好吃又好看，必須掌握一定的竅門，那麼如何炒生菜如何不變色呢？

炒生菜如何不變色

1、炒生菜如何不變色

綠葉菜最容易變色,是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱,怕光怕熱怕酸還怕氧氣,保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色,下鍋前就要先處理,將切好的蔬菜放入涼水中浸泡,使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說,急火快炒、快速焯燙後過涼水,涼透再炒都能很好地保持綠色。此外,炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋,以免蔬菜中的有機酸難以揮發,形成酸性環境,使葉綠素分解。同時,也不要加醋等酸味的食物做配料。

2、生菜的營養價值

生菜中含有鈣、鐵、銅等礦物質,其中鈣是寶寶骨骼和牙齒發育的主要物質,還可防治佝僂病;鐵和銅能促進血色素的合成,刺激紅細胞發育,防止寶寶食欲不振、貧血,促進生長發育。生萊是堿性食物,與五谷和肉類等酸性食物中和,具有調整體液酸堿平衡的作用。生菜中含有豐富的膳食纖維,能刺激胃液分泌和腸道蠕動,增加食物與消化液的接觸面積,有助於消化吸收,促進代謝廢物的排出,並防止便秘。生菜的含水量很高,營養非常豐富,而且最突出的特點就是超級低脂,如果想減肥,生菜是你最好的選擇,不少女士喜歡吃香脆可口的耗油生菜。

生菜中富含B族維生素和維生素C、E等,此外富含膳食纖維以及多種礦物質。多吃生菜,對於人的消化系統大有裨益。生菜可以促進胃腸道的血液循環,對於脂肪、蛋白質等大分子物質,生菜能夠起到幫助消化的作用。另外,生菜對於膽汁的形成也有促進作用,並且可以為血液消毒;但生菜性涼,故尿頻、胃寒之人應慎食。

3、炒生菜的做法

3.1、將生菜的根切掉,葉子一片片掰下,用水沖洗幹凈。

3.2、將生菜用手撕成小段備用,最好不要用刀切,以免破壞維生素C。

3.3、在鍋裡倒入適量油,燒至七成熱。

3.4、放入生菜翻炒,中間加少許水嗤一下。

3.5、當生菜的顏色開始變得翠綠的時候,放入適量蠔油,然後繼續翻炒,將蠔油炒勻。

3.6、等到生菜全熟之後,出鍋前加適量味精即可。

如何挑選生菜

市場上常見的生菜分為兩種。球形的團葉包心生菜和葉片皺褶的奶油生菜(花葉生菜)。團葉生菜葉內卷成球狀,按其顏色又分為青葉、白葉、紫葉和紅葉生菜。青葉菜纖維素多,白葉生菜葉片薄,品質細,紫葉、紅葉生菜色澤鮮艷,質地鮮嫩。大傢在挑選生菜的時候,最重要的當然是首先要觀察菜葉的顏色是否青綠瞭。再者,就是要註意生菜的莖部。一般來說,生菜的莖色帶白的才是新鮮的。

一般來說,越好的生菜,它的葉子越脆,這個用手掐一下葉子就能感覺得到。而且葉片不是非常厚,葉面有誘人的光澤度,如果在葉子的正面滴上一滴水,水滴是不會花開的。在葉面有斷口或者褶皺的地方,不新鮮的生菜會因為空氣氧化的作用而變得好像生瞭銹斑一樣,而新鮮的生菜則不會如此。

炒菜過程註意事項

1、切的太碎

如果蔬菜切得過碎,其與空氣接觸面大,易氧化的維生素就會損失更多。建議一般切菜宜大不宜小。蔬菜應現切現烹,現烹現吃,以保護維生素少受氧化。

2、焯菜時間久

蔬菜焯一下可以除去其中的草酸,但焯水時間過長,蔬菜中的水溶性營養成分損失很大。建議蔬菜焯水處理時,水量要大、水要滾開,而且蔬菜不要放得太多,蔬菜剛一變色(如生芥蘭焯水後變成翠綠色)要馬上撈出,放入冷水中快速冷卻降溫,再控幹水分。這樣處理後蔬菜營養損失少,顏色也很好看。

3、鹽放得太早

不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習慣,這樣會使蔬菜中的汁液流出過多,不僅造成營養素損失,而且會讓菜肴塌蔫,影響口感。建議將菜做到七八成熟時再放鹽,或者出鍋前再放。這樣即使放少量的鹽,也會感受到咸味,也有利於減少鹽的攝入量。