古法扣全端什麼時候放調料
古法扣全端什麼時候放調料
古法扣全端是廣東省傳統的特色名菜,屬於粵菜系。以甲魚為主料,配以冬菇、冬筍以及蔥、薑、蒜等調味料制成的一道風味砂鍋。
做古法扣全端主要用到的調料就是 甲魚,冬菇、冬筍以及蔥、薑、蒜等,沒有特別要註意的。
古法扣全端的一般做法
原料:甲魚。
調料:冬菇、
以及蔥、薑、蒜等。
步驟:甲魚去內臟洗凈。將火斕,冬菇,冬筍焯水撈出;炒鍋置旺火,將蔥段,薑末爆香加火斕,冬筍,料酒,高湯咯煨,然後連湯帶料放入沙鍋;甲魚放入沙鍋,加味精,精鹽蒸至軟爛,撒上胡椒粉即可。
小貼士:
1、看主要看甲魚的各個部位。凡外形完整,無傷無病,肌肉肥厚,腹甲有光澤,背胛肋骨模糊,裙厚而上翹,四腿粗而有勁,動作敏捷的為優等甲魚;反之,為劣等甲魚;
2、抓用手抓住甲魚的反腿掖窩處,如活動迅速、四腳亂蹬、兇猛有力的為優等甲魚;如活動不靈活、四腳微動甚至不動的為劣等甲魚;
3、泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中。優質的冬菇和花菇,可看到菇蓋(又稱菇傘)大且肉厚渾圓,蓋邊完整,色澤鮮明,氣味香濃,菇柄切口粗圓緊貼菇蓋底部;冬菇菇蓋表面少皺,花菇菇蓋少裂紋。
4、做菜時要註意炒冬筍的時候油溫不要太熱瞭,否則不能使筍裡熟外白。筍支像似黃牛角,呈土黃色其肉質硬實,但基部纖維化的部分占較少的為佳。挑根上用指甲很輕松就能掐得動的。上面的皮要緊緊包住,按一下不要有空鼓。這樣說明筍比較新鮮。
古法扣全端的由來
古法扣全端屬於粵菜。粵菜即廣東菜,是中國傳統四大菜系、八大菜系之一。狹義上的粵菜指廣州府菜,也就是廣州菜,此處的廣州府含:順(德) ,南(海) ,番(禺) 。廣義上的粵菜又稱“潮粵菜”,由廣州菜(順德菜)、潮州菜、東江菜發展而成,三大菜系類型各異。粵菜用量精而細,配料多而巧,裝飾美而艷,而且善於在模仿中創新,品種繁多,1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。粵菜註重質和味,口味比較清淡,力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃鬱,追求色、香、味、型。
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