油爆魚芹什麼時候放調料
油爆魚芹什麼時候放調料
油爆魚芹是山東濟南的一款漢族傳統名菜。魚芹是指沾上芹菜末的魚塊。此菜所用魚肉要求肉厚質嫩,去刺後改麥穗花刀,掛上用雞料子拌制的糊漿,沾上五彩未(紅火腿末,黑冬菇末,綠芹菜末),經油爆而成。口味鮮嫩滑爽,並透出淡雅的芹菜清香。
做油爆魚芹主要用到的調料就是香菇(幹)(5克) 淀粉(蠶豆)(13克) 雞胸脯肉(50克) 芹黃(10克) 豬肉(肥)(10克) 雞蛋清(25克) 火腿(5克) 調料:料酒(10克) 小蔥(10克) 味精(2克) 薑(10克) 鹽(5克) 豬油(煉制)(50克) 大蒜(5克) ,沒有特別要註意的。
油爆魚芹的一般做法
原料:草魚(500克) 。
調料:香菇(幹)(5克) 淀粉(蠶豆)(13克) 雞胸脯肉(50克) 芹黃(10克) 豬肉(肥)(10克) 雞蛋清(25克) 火腿(5克) 調料:料酒(10克) 小蔥(10克) 味精(2克) 薑(10克) 鹽(5克) 豬油(煉制)(50克) 大蒜(5克)。
步驟:
1、將草魚去鱗、鰓及內贓,從尾部向前順著魚的脊刺骨用平刀法取下兩扇魚肉。
2、然後將魚皮面朝下,先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀,再用直刀交叉打上花紋,最後切成1.5 厘米寬,3 厘米長的斜刀塊。
3、先將雞脯肉用清水浸泡片刻,然後抽去白筋,用刀背砸成細泥。
4、肥肉也剁成細泥。
5、將肥肉泥與雞茸泥放在一個碗內,加清湯250毫升、雞蛋清、料酒、味精、濕淀粉、食鹽適量,順一個方向攪勻成雞料子。
6、熟火腿、水發香菇、芹黃等均切成末。
7、將火腿、香菇、芹黃末放雞料子碗裡攪勻,再放入魚肉塊拌勻,即成為“魚芹”。
8、清湯、濕淀粉、料酒、食鹽、味精均放入一個碗內調勻成兌汁。
9、炒勺內放入熟豬油,在中火上燒至六成熱時,將魚芹逐塊下入油內,炸至熟透時撈出,控凈油。
10、另起勺放豬油少許,燒熱,放進蔥、薑、蒜末,煸出香味時將魚芹倒入,並隨之倒入兌好的芡汁,顛翻均勻出勺裝盤即成。
小貼士:
1、選擇草魚不宜過大,取下的軟扇魚肉應在1.5 厘米左右。否則成型不均勻。
2、攪拌雞料子,要順一個方向,且按順序投放調料。
3、過油時油溫不宜過高或過低,並逐塊下鍋。下鍋後不要立即翻動,待魚肉塊有瞭硬殼,再用手勺慢慢推開。
4、烹汁爆炒,旺火速成。
5、因有過油炸制過程,需準備熟豬油750克。
油爆魚芹的由來
“魚芹”是指沾上芹菜末的魚塊。此菜所用魚肉要求肉厚質嫩,去刺後改麥穗花刀,掛上用雞料子拌制的糊漿,沾上五彩未(紅火腿末,黑冬菇末,綠芹菜末),經油爆而成,是濟南的一款傳統名菜。
魯菜,是起源於山東的齊魯風味,是中國傳統四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自發型菜系(相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言),是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力[2] 的菜系。
魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲,尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆,分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、火爆等,“烹飪之道,如火中取寶。不及則生,稍過則老,爭之於俄頃,失之於須臾”。爆的技法充分體現瞭魯菜在用火上的功夫。因此,世人稱之為“食在中國,火在山東”。
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