扒原殼鮑魚什麼時候放調料
扒原殼鮑魚什麼時候放調料
1、將鮑魚洗凈,取下肉,刷洗凈外殼,肉上的內臟去掉。洗凈放碟內,加上湯、蔥(割開夾上花椒)、薑片,隔水蒸至熟爛,片成6片。火腿、冬菇切小象眼片。菜心燙過撥涼,切磨刀片。
2、魚泥加涼湯、雞蛋清、鹽、味精、料酒、胡椒面調勻,倒在平碟內攤平(不要攤至碟邊),再將鮑魚殼圍碟周擺兩圈成環狀按穩,碟中央放上用鹽、味精浸過的銀耳點綴成花芯。上籠內蒸至鮑魚殼固定碟內取出。
3、蒸鮑魚的原湯潷入鍋內,放蔥、薑、鹽、料酒煮滾,除去蔥、薑不要,投入火腿、冬菇、菜心燙熟,用漏勺撈起,均勻分放在鮑殼內。
4、原湯中放入鮑魚肉,用小火煨透,撈起,整齊地擺在殼內,成原鮑狀。除去湯內浮沫,下味精,用生粉勾上米湯芡,澆在鮑魚上,淋上香油即可。
扒原殼鮑魚的一般做法
扒原殼鮑魚做法一
原料:帶殼大鮑魚100克,火腿、筍片、菜心、冬菇、高湯、鹽、味精、油、蔥、薑各適量。
1、將大鮑魚洗凈, 去原殼焯水, 在肉身正面剞花刀, 放湯碗內加清湯、蔥、薑上籠蒸爛,鮑魚殼擺入盤中。
2、火腿、筍、菜心、冬菇改刀成小象眼片, 焯水備用。
3、起鍋入湯, 下鮑魚、調味料,豐潤放入料頭煨透,勾芡使湯汁稠濃,淋入明油,將鮑魚擺在 原殼中,澆上芡汁既成。
扒原殼鮑魚做法二
1、海螺肉洗凈,片成大薄片;筍尖切小薄片;木耳一切兩半,同滑子菇一起放開水中焯出,用高湯30克加鹽、味精、水淀粉兌汁。
2、活鮑魚刷凈鮑殼,去五臟,刷去黑膜,沖洗幹凈,在正面剞十字花刀。
3、勺中加植物油燒熱,即加入筍片、滑子菇稍煸,加入芡汁、木耳、豌豆和螺片急炒幾下,淋明油出鍋,盛一玻璃盤內,入燙凈的大螺殼(直徑15厘米左右)中,固定在大圓盤中央,盤周固定10隻鮑魚殼。
4、勺中加沸水,將鮑魚放入氽熟,分別置放十隻鮑魚殼內,再用高湯、蠔油等料炒咸鮮口味的濃亮陷紅汁,澆在鮑魚上即成。
扒原殼鮑魚做法三
1、將帶殼鮑魚洗凈,放入沸水中稍煮,然後撈出把肉挖出來,片成0.16厘米厚的片;
2、凈冬筍、火腿肉均切成長3 厘米,寬1.2 厘米,厚0.16 厘米的片;
3、草魚宰殺治凈,片取凈肉200克,切片洗凈剁成泥,放入碗內;
4、魚泥內加濕淀粉、黃酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥薑末,攪拌均勻,倒在大平盤內攤平;
5、將鮑魚殼放在含堿5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗幹凈,再入開水煮過撈出控幹水分;
6、洗凈的鮑魚殼口朝上,整齊地擺在魚料子上,讓其站住坐穩,上籠蒸5 分鐘取出;
7、炒勺內倒入清湯500毫升,加精鹽、黃酒、火腿、冬筍、豌豆、鮑魚片燒沸撇去浮沫,用漏勺撈出,平放在鮑魚殼內;
8、鍋內湯用濕淀粉勾芡,淋上雞油,澆在鮑魚上即成。
扒原殼鮑魚的由來
扒原殼鮑魚是一道山東青島沿海地區的傳統名菜。此菜色香味俱佳,鮑魚肉質細嫩,味道鮮美,再澆以芡汁,透明油亮。將鮑魚肉制熟後,又分別盛在各個原來的殼內,它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的傑作,原殼置原味,面目一新。
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