扣肉怎麼做最有營養
扣肉簡介
扣肉是一道用豬肉制成的,常見的中國菜肴,扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後,倒蓋於碗盤中的過程。
扣肉發源於廣東,以梅菜扣肉最為著名,一般狹義的扣肉就指梅菜扣肉。是梅州傳統特產,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,被傳為“正氣”菜而久負盛名。據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“惠州三件寶”。
扣肉怎麼做最有營養
梅菜扣肉的基本做法:
食材準備
主料:豬肋條肉(五花肉)(1000克)輔料:黴幹菜(150克) 淀粉(蠶豆)(5克) 梅菜扣肉調料:豆豉(15克) 薑(5克) 大蒜(5克) 白砂糖(20克) 腐乳(紅)(10克) 鹽(5克) 老抽(15克) 辣椒(紅、尖、幹)(1克) 江米酒(5克) 植物油(50克)
制作方法:
1、五花肉刮洗幹凈,用清水煮至僅熟,取出;
2、以老抽塗勻煮熟的肉皮;
3、辣椒炒香晾涼,浸入米酒中成川椒酒;
4、中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,將肉放入加蓋炸至無聲,撈出,瀝油;
5、瀝油晾涼的肉切成長形塊狀,每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米,排放在碗內,皮向下,成風車形;
6、將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸,放入碗內,加薑片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁;
7、將調好的味汁倒入肉內,然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約40 分鐘取出;
8、梅菜洗凈,切成每片長3 厘米、寬1厘米;
9、切好的梅菜用白糖、油拌勻,放在肉上,續蒸5 分鐘取出,潷出原汁;10. 將肉復扣在碟中,將原汁燒沸,加濕淀粉調成稀芡淋上,便成。
扣肉怎麼做營養會流失
1、梅幹菜的咸度一定要掌握好,不然很容易燒咸瞭,吃不準咸度,可以先不要加鹽,在收湯汁前先嘗一下味道,再決定要不要加鹽,加多少。
2、隻有把梅幹菜炒香,做出的扣肉才好吃。有些人隻是調一些味汁澆在肉上,然後撒上梅幹菜蒸制,這種做法味道就會差很多。
3、炸過的五花肉一定要放到清水中進行冷卻,這樣肉皮會更加的有韌性,有嚼勁。
4、如果一開始就用瞭醬油,所以不需要再加鹽瞭,如果感覺味道比較淡,在蒸之前倒上些醬油,不用擔心會不均勻,拿出來以後味道會正好。
5、蒸的時候火不能太小咯,如果是用蒸籠蒸一定要用大火,如果是蒸鍋,就用瞭中火。
6、收湯汁時一定不要忘記拿掉限壓閥,否則要吃肉泥瞭。
扣肉各食材的處理方法
1、梅幹菜
梅幹菜反復用那個溫水浸泡,因為本身比較咸,就是多黃幾次水,泡軟,把裡面特別硬的老梗去掉,不然影響成菜口感。梅幹菜應選用散裝的整棵梅幹菜來烹調。一般超市中出售的袋裝梅幹菜碎菜梗較多,口感柴硬,而且需要較長時間燉煮。若選購的梅幹菜品種較咸,或喜歡吃軟綿的梅幹菜,烹制前浸泡時間可延長,並可依口感,酌情加減白砂糖和醬油的用量。
2、五花肉
五花肉洗凈加涼水,加入1小段蔥,2片薑,料酒1大勺燒開焯水30分鐘,然後關火燜三四分鐘,洗凈血沫。選擇五花肉時,要選擇肉層黏合密實,最好是六成肥四成瘦。
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