雪花雞淖什麼時候放調料
雪花雞淖什麼時候放調料
原料：脯肉150克, 熟火腿末31克,雞蛋清50克,鮮湯350克,砣狀水豆粉50克,鹽之克,豬油50克,胡椒粉1克,味精0.5克。
1、雞脯肉去筋,用刀背捶茸,去盡茸中筋絡,裝入碗內,先用冷鮮湯調散,再加入水豆粉、鹽、味精、胡椒徽攪勻,最後加入蛋清打成的蛋泡攪勻;
2、炒鍋置旺火上,下豬油燒熱(約180℃),倒入雞漿,炒熟起鍋,盛盤撒上火腿末、即成。
雪花雞淖的一般做法
雪花雞淖做法一
1、雞淖的制作過程,粗魯地說,就是一個反復擼制的過程。如你所見的,圖中雞肉上的筋、膜,必須首先剔除。用刀背將雞肉剁成泥。
2、將雞肉泥用刀碾壓在砧板上,這時會發現漏網的筋膜(如圖片中圈出的),必須一一剔除。
3、擼好的雞茸放在大碗裡,加清水或者高湯。以200g雞茸+100ml水的比例,調制成糊狀。
然後加入4個雞蛋清,5湯勺水淀粉(差不多50ml的量),2勺鹽,1勺胡椒粉,輕輕攪拌均勻。不要死命打,會讓蛋液出泡,影響口感。慢慢攪勻即可。
4、鍋裡加多一些油,差不多油炸食物的量。燒熱到180 ℃,將雞糊糊倒入,調小火,用鍋鏟順一個方向,不停攪拌,直至糊糊凝結成塊。
5、加熱一鍋清水,到40℃左右,關火。將雞茸瀝幹油份,放在溫水中推一下,去除油份。
6、洗過後的雞淖,撒上火腿絲,拌一下,就能直接吃瞭。
7、也可以,用2個咸鴨蛋黃捻成末,加少許辣椒油,混合成糊狀,淋在雞淖上,增添咸鮮的風味。蓬松豆腐口感的雞肉,小盆友和老年人應該最喜歡瞭。
雪花雞淖做法二
1、雞脯肉3兩用刀背剁成茸剔去筋膜,用7兩高湯分多次加入澥散,用筷子繼續將多餘的筋挑出。
2、四個雞蛋的蛋清用打蛋器打發,和雞茸、1兩水淀粉混合,加入鹽、雞精和胡椒粉,充分攪拌均勻成雞漿。
3、鍋內下入混合油,燒至七成熱時一邊倒入雞漿,一邊用勺子翻炒,炒熟後起鍋裝盤。
雪花雞淖做法三
先將蔥薑切絲,擺在一邊備用雞胸肉在一米見方的豬皮上用刀背細細剁成肉糜,剁的過程在半個鐘頭左右取五六個雞蛋的蛋清調勻,將剁成的肉糜置於雞蛋清中,用手抓勻在肉糜中加入水淀粉,撒入海鹽,將生薑汁擠入肉糜中攪拌均勻整個過程中,在豬皮上剁肉的過程非常關鍵,不能在一般的木質砧板上剁肉,這樣砧板上的細末會拌入肉糜中,影響肉糜的顏色,而置於豬皮上細細剁碎的肉糜,用炒鍋置旺火上,下豬油燒熱(約180℃)後色澤雪白,宛若雪花。
最後,用專門的松露刨刀將松露刨成薄片,再切成絲,切成末,撒於雪花雞肉上。
雪花雞淖的由來
雪花雞淖是四川地區特色傳統名菜,屬於川菜系。其狀如雲朵,似積雪堆疊,入口柔軟滑嫩,城然是“食雞不見雞”的妙品。是用雞糝、蛋清、濕淀粉調制成漿,以軟炒烹制法成菜。色白似雪,細嫩軟滑,咸鮮適口,老幼最宜。
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