鳳尾蝦怎麼做最有營養
鳳尾蝦簡介
鳳尾蝦是南京的傳統名菜,屬金陵菜,是金陵菜(京蘇大菜)的代表之一,與松鼠魚、蛋燒賣、美人肝並稱為“京蘇菜四大名菜”,文獻《白門食譜》中就有它的記載。
主要材料有河蝦、雞蛋清、豌豆等,蝦肉潔白、尾殼鮮紅、形似鳳尾,襯以綠色青豆,色彩艷麗、蝦味鮮嫩,佐以鴨油烹調,其味更美。不僅營養豐富,養血固精,而且能夠延緩衰老,提高機體的抗病能力和免疫功能。
鳳尾蝦怎麼做最有營養
做法一,先把蝦洗凈,將蝦去頭殼,留尾殼。放水中洗去紅筋;用牙簽挑出蝦線。把雞蛋清攪拌均勻。放入淀粉、鹽拌勻。把蝦裹上淀粉糊。鍋裡放油,6成熱放入蝦。炸到金黃色出鍋。鍋裡留底油,放入蔥段煸炒出香味,加入清湯、黃酒、鹽、味精。放入水淀粉勾芡放入大蝦翻炒均勻,即可出鍋。擺入盤中,就可以吃瞭。
做法二, 蝦清洗幹凈開始處理,用剪刀剪去蝦線去蝦頭,用牙簽在蝦尾的倒數第二節挑蝦線,然後去蝦殼再次清洗幹凈,用黑胡椒粉、鹽、料酒醃制20分鐘,一顆雞蛋打散(加少量料酒和白醋去腥),醃制好的蝦均勻地裹上玉米淀粉,其它的以此類推,放入蛋液中,然後再裹一層蛋液,放入面包糠中,均勻地滾上面包糠,所有的都滾上面包糠,鍋中燒熱油,八成熱時把蝦丟進去,炸至金黃即可出控油出鍋。
做法三,蔥去蔥葉、根須,蔥白洗凈,切成寬約0.3厘米長的段。將豌豆去莢放入沸水鍋內燙至色呈翠綠,取出。倒入冷水中浸涼。將蝦去頭、殼,留尾殼,放水中洗去紅筋。當蝦肉潔白時,取出瀝幹水,放入碗內。加入雞蛋清、精鹽少許、幹淀粉,攪拌均勻。將鍋置旺火上燒熱,舀入熟鴨油,燒至五成熱。將蝦放入,用手勺不斷推動,待蝦肉呈白色,尾殼變鮮紅色時,倒入漏勺瀝油。將鍋刷凈後置旺火上,加鴨油10克,放入蔥段、豌豆翻炒幾下。舀入雞清湯50克,加精鹽少許、黃酒、味精,用水淀粉勾芡並用手勺輕輕攪動。燒成乳白汁後,再將蝦倒入,一邊翻鍋,一邊淋入熟鴨油15克。再顛幾下鍋,盛入盤內即成。
鳳尾蝦怎麼做營養會流失
食蝦時嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;蝦不宜與豬肉同食,易損精;雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
制作鳳尾蝦時選料要嚴格,一定要選用鮮活河蝦。
去掉紅筋時,要將去頭、殼、留尾殼的蝦,放入清水碗內,用竹筷3隻,將水打旋轉,洗掉紅筋。
炒蝦時,炒鍋一定要幹凈,先用小鍋帚,將鍋內擦刷幹凈,以防糊底,影響色澤。
鳳尾蝦各食材的處理方法
蝦清洗幹凈開始處理,用剪刀剪去蝦線去蝦頭,用牙簽在蝦尾的倒數第二節挑蝦線,然後去蝦殼再次清洗幹凈,用黑胡椒粉、鹽、料酒醃制20分鐘,一顆雞蛋打散(加少量料酒和白醋去腥),醃制好的蝦均勻地裹上玉米淀粉。
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