傢鄉南肉怎麼做最有營養
傢鄉南肉簡介
傢鄉南肉,浙江菜,簡稱浙菜,是我國八大菜系之一。
傢鄉南肉怎麼做最有營養
傢鄉南肉做法一
1、咸肉刮凈皮上餘毛和污膩,用熱水洗凈,斬成2塊;
2、將咸肉塊放在大鐵鍋內,舀入清水浸沒肉身;
3、加入黃酒,用旺火燒煮;
4、煮沸後,改用微火燜煮,至七八成熟時撈出;
5、然後將咸肉上籠蒸軟,取出剔凈骨頭,攤平壓實,冷卻;
6、冷卻後將肉塊周圍修齊,改刀切成8厘米長的條;
7、放在缽內,置於熱水中保溫;
8、臨食時取出,用斜刀切成1.5厘米厚的小方塊;
9、每塊約重60克,裝盤即成。
傢鄉南肉做法二
1、修整:將豬肉剝掉板油和碎肉,開成片。
2、敷鹽:然後裡外用鹽擦遍(鹽內用加少許白硝),一般用鹽量在15%左右,而且要分3次敷鹽。第一次叫擦鹽,用3%至4%的鹽放在肉上用手擦遍,使鹽分滲入內部,促使血水排出。第二次敷鹽在第一次擦鹽2天以後進行,用7%至8%的鹽。第三次叫復鹽,在第二次敷鹽七八天後進行,用鹽量為5%至6%。這次用鹽是將肉上下翻換後加一些鹽。
3、堆放、醃制:敷鹽後,將肉平疊堆放,一批壓一批,正中間既還有凸出,也不能凹進,要使鹽鹵不致流出來,每片肉中間都有鹽。並且要註意室內溫度是否合適,如果遇到氣候過高,要及時翻堆加鹽,使肉堆內溫度正常。大約醃25天便成。
4、存放:醃好後,放在咸肉池或缸內,灌入鹵水,可以保持品質不變,顏色紅潤,不生蟲,不發黃,生腐。但要經常檢查鹵水是否清潔,咸肉是否全部當在鹵水內。由於采用分次加鹽,肉質淡而鮮,若1次用鹽,肉質咸而澀,這就是傢鄉肉的風味與眾不同的原因。
傢鄉南肉做法三
1、將咸肉刮凈皮上的餘毛和污物,用熱水洗凈。
2、將咸肉放入鍋中,加清水浸過肉身,加入紹酒,用旺火燒沸後,移至微火上燜煮至七八成熟時,撈出。
3、將咸肉切成小塊,下入熱油鍋中,加精鹽、醬油等調味料炒熟後,勾芡起鍋即可。
傢鄉南肉怎麼做營養會流失
傢鄉南肉不宜炒的時間過長，否則營養會流失。
傢鄉南肉各食材的處理方法
首先我們要把咸肉表面用清水洗凈,再根據烹調的需要改刀成塊狀或片狀,接下來就可以采用下面的方法。
1、清水浸泡法
把改刀後的咸肉浸泡在幹凈的清水裡,泡去咸肉中多餘的鹽分即可。清水浸泡法是處理咸肉時,使用最多的一種方法,但這種方法去咸味的速度有點慢,需要的時間較長,具體需要多長時間取決於改刀後的形狀和大小。
2、淡鹽水浸泡法
在幹凈的清水裡加適量細鹽攪化,成淡鹽水,再把改刀後的咸肉放在淡鹽水裡浸泡,這種清洗和去咸味的方法比較科學,速度也比清水浸泡法快多瞭。這種方法的要點是必須使用淡鹽水,如果鹽水的濃度大瞭反而會弄巧成拙。
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