整魚兩吃什麼時候放調料
整魚兩吃什麼時候放調料
整魚兩吃是山東省傳統的漢族名菜,屬魯菜系。
做整魚兩吃主要用到的調料就是 鮮鱸魚750克。 蝦仁25克,胡蘿卜15克、香菜15克、豬肥肉50克、青豆10克、精面粉15克,蔥10克、薑10克、精鹽2克;雞蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。紅櫻桃2個、番茄醬10克、白糖20克、醋20克、紹酒15克。,沒有特別要註意的。
整魚兩吃的一般做法
原料:鮮鱸魚750克。 蝦仁25克,胡蘿卜15克、香菜15克、豬肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。
調料:蔥10克、薑10克、精鹽2克;雞蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。紅櫻桃2個、番茄醬10克、白糖20克、醋20克、紹酒15克。
步驟:
1、將鱸魚去內臟、鰓及鰭,切下魚頭,劈兩片。
2、把兩面魚肉都剔下,去凈魚腹部細刺。
3、取一片魚肉,皮朝下放案板上,從魚身前部起,用劈刀法和直刀法將魚改成松鼠花刀,連同魚頭用蔥薑汁精鹽醃漬。
4、另一片魚肉用斜刀法,以魚尾劈起至前身部(魚片厚0.2厘米,依肉皮相聯)待用。
5、蝦仁、豬肥肉剁成泥,加清湯、精鹽、雞蛋清、蔥薑汁、芝麻油,攪成蝦餡。
6、把蝦餡分別抹在批好的魚片上,卷成直徑約1厘米的魚卷至尾部,即成合頁魚。
7、用雞蛋清、濕淀粉,調成稀汁,均勻抹在魚卷和半個魚頭上。
8、加蔥段、薑片,上籠蒸7一8分鐘,至熟取出,去掉蔥薑,放魚盤一邊。
9、將松鼠魚連同另一半魚頭,先拍上精面粉,掛勻[1] 雞蛋黃。
10、炒鍋內放花生油,中火燒至八成熱(約200℃)時,把上粉的松鼠魚連同另一半魚頭下鍋炸成金黃色時撈出瀝油,放魚盤另一邊。
11、擺盤:兩粒紅櫻桃安放在兩個魚眼上。
12、炒鍋內留少量花生油,置中火上,燒至八成熱(約200℃)[2] ,放入番茄醬、白糖、蔥頭丁、胡蘿卜煽炒。
13、加清湯、醋、精鹽燒開,用濕淀粉勾成琉璃芡,加入青豆、加進少量熱油調勻,澆入松鼠魚上。
14、另用炒鍋一隻加入清湯、精鹽、紹酒用旺火燒沸,用濕淀粉勾成芡,加芝麻油、香菜梗澆合頁魚上即成。
整魚兩吃的由來
整魚兩吃是屬魯菜系。魯菜,是起源於山東的齊魯風味,是中國傳統四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自發型菜系(相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言),是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。
魯菜講究原料質地優良,以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味講求咸鮮純正,突出本味。大蔥為山東特產,多數菜肴要要用蔥薑蒜來增香提味,炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥,尤其是蔥燒類的菜肴,更是以擁有濃鬱的蔥香為佳,如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不瞭蔥薑蒜。海鮮類量多質優,異腥味較輕,鮮活者講究原汁原味,蝦、蟹、貝、蛤,多用薑醋佐食;燕窩、魚翅、海參、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料,質優味寡,必用高湯提鮮。
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