臘魚用焯水嗎
臘魚用焯水嗎
1、臘魚用焯水嗎
臘魚要焯水。臘魚是將魚洗凈醃制曬幹後的稱呼,鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。醃制臘魚是我國傳統水產加工食品,其風味獨特,耐貯藏,在我國南方的飲食文化中有著重要地位。
在醃臘魚的加工過程中,由於微生物和原料魚中酶類的作用,發生硝酸鹽的還原、蛋白質的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質的水解與氧化等生化變化,使魚體具有獨特的風味和營養。
2、臘魚的加工工藝
醃臘魚是以宰殺後的鮮魚為原料,加入鹽和香辛料等調味品,醃制後經自然或人工幹制而成,是傳統水產加工保藏食品之一,其營養豐富,保質期長,具有多種獨特的風味。由於醃臘魚制作方式的多樣性,僅我國就有各類規格的醃臘魚達100多種。
醃臘魚的加工大部分都為傳統的醃制工藝,其醃制方法主要包括幹醃法、濕醃法和混合醃制法,醃制時間為幾小時到兩個月。為瞭降低醃臘魚的含鹽量、縮短醃制時間,改善其口感,己開發出一些新的醃制方法。
3、蒸臘魚的訣竅
臘魚本身的咸味較重,所以烹調之前需要浸泡以去除咸味,並且浸泡可以降低臘魚中的亞硝酸鹽等有害物質。如果傢中有現成的熟豬油,蒸臘魚的時候加一些味道會特別香。
農傢食臘魚的方法一般是煮飯時待鍋裡的飯即將把水收幹,正在冒泡的時候將整片臘魚鋪在飯上頭一起蒸制。臘魚既不會因水煮而失味,又能將浸出的油滲到飯中。也有的人傢會將臘魚切成塊後用油炸著吃,這樣烹制的臘魚味道又香又脆,且魚腥味淡。
臘魚的營養價值
臘魚肉質細嫩,味道鮮美,營養價值很高,蛋白質含量為26.7%,脂肪含量為30.8%,維生素A含量尤其豐富,磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。魚體中含有一定量的脂肪組織,在醃臘魚加工和貯藏等過程中會發生復雜的化學變化,魚體會產生不愉快的哈喇氣味,並且還會出現變黃和發粘等現象。這是魚體中表面的微生物、光線、氧氣、濕度、溫度等因素作用的結果。
脂肪的腐敗有兩個途徑,一個是脂肪水解,另一個是脂肪的氧化,一般情況下,這兩個過程同時存在,造成食品的腐敗變質。脂肪的水解產生的低分子脂肪酸主要為蟻酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等,具有不良的氣味。脂肪氧化的最終產物主要是短鏈碳基化合物,造成食品的不良風味。在多數情況下,這些產物對人體是有害的。
高血壓能吃臘魚嗎
吃一些是沒有問題,但是臘肉盡可能少吃。因為臘肉類脂肪和膽固醇高的食物,是造成高血壓的原因之一。血壓在夏季會自然降低,不少高血壓病人因而忽視治療,自測、服藥都暫停,結果每當到秋冬季節氣溫一下降,高血壓立即發作,嚴重的還會“引爆”腦卒中。平時必須積極主動預防。
為保持新鮮的口感,臘肉在加工和醃制的過程中都放入瞭大量的鹽。高血壓患者要限制用鹽,因為過多攝入鹽分會加重高血壓患者的病情,加重動脈硬化和血栓形成、血管阻塞。
高血壓病人平時應以清淡素食為主,應少吃或不吃動物脂肪和膽固醇含量較高的食物,如肥肉、魚子、豬內臟、蛋黃,同時要控制飲酒、咖啡及濃茶等刺激性飲料。蛋白質攝取量應適當,對腎功能正常的患者,不必限制蛋白質的攝取,即吃一些雞、魚、蛋、大豆等。如果血壓持續升高,就應該及時用藥控制血壓。
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