鮮竹牛肉什麼時候放調料
鮮竹牛肉什麼時候放調料
鮮竹牛肉是一道廣東的漢族傳統名菜,屬於粵菜系。
做鮮竹牛肉主要用到的調料就是 腐衣50克,牛肉250克,馬蹄肉3隻剁細粒,陳皮1/3個浸軟切絲,馬蹄粉1湯匙半,生粉半湯匙,蠔油1湯匙半,生抽1湯匙半,糖半茶匙,麻油、胡椒粉各少許,油4湯匙,沒有特別要註意的。
鮮竹牛肉的一般做法
原料:腐衣50克,牛肉250克,馬蹄肉3隻剁細粒,陳皮1/3個浸軟切絲,馬蹄粉1湯匙半,生粉半湯匙。
調料:蠔油1湯匙半,生抽1湯匙半,糖半茶匙,麻油、胡椒粉各少許,油4湯匙。
步驟:
1、腐衣撕成小塊,放人滾油中炸至起泡,撈起用清水浸軟,取起瀝幹水,放在一大碟或分於數小碟上。
2、馬蹄粉、生粉加水1/4杯拌勻。
3、牛肉洗凈,抹幹水剁細,加入調味攪至有粘性,加入馬蹄粉水拌勻,加入馬蹄肉、陳皮絲又拌勻,做成球形放在腐衣上,蒸7分鐘至熟。
小貼士:
1、腐竹、腐皮均可,但炸時必須待油滾才可放入油鍋炸,不用腐竹,可用西洋菜灼軟,取代腐竹,便稱西菜牛肉。
2、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末,第二天用冷水沖洗幹凈後下鍋煮,煮時再放點酒、醋,這樣處理之後老牛肉容易煮爛,而且肉質變嫩,色佳味美,香氣撲鼻。牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷,不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。
鮮竹牛肉的由來
廣義上的粵菜又稱“潮粵菜”,由廣州菜(順德菜)、潮州菜、東江菜發展而成,三大菜系類型各異,其中廣州菜和東江菜近似。粵菜因其選料嚴格、做工精細、中西結合、質鮮味美、養生保健等特點而名揚天下。廣州菜廣采“京都風味”,“姑蘇風味”和“揚州炒賣”之長,貫通中西,揚名海內外。
粵菜用量精而細,配料多而巧,裝飾美而艷,而且善於在模仿中創新,品種繁多,1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。粵菜註重質和味,口味比較清淡,力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃鬱,追求色、香、味、型。
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