芥末醬的吃法_哪些人不能吃芥末醬

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芥末醬的簡介

芥末醬由芥末粉或山葵,辣根經發制、調配而成的一種常見調味品,具有強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受,辣辣的。

芥末醬一般分中國黃芥末醬,日式青芥末醬和法式芥末醬三種。

1、中國黃芥末醬

國黃芥末醬是由芥末粉發制後再加入植物油、白糖、味精、精鹽等調配而成的。

芥末醬,也稱芥末、芥辣或芥辣醬,芥末醬為一種黃褐色稠狀物,具有強烈鮮明的味道,由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水,醋或酒類調制而成,亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色,如添加薑黃(增色及增香)。芥菜類蔬菜的三個種類的籽,包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用於制作芥末。濃烈的芥末醬多會引起口腔以及呼吸道流暢不適,具一定之刺激性。

在中國芥末歷史悠久,從周代起就已開始在宮廷食用。

2、日式青芥末醬

青芥末醬是日本料理常見的調味料,它是以山葵為原料制造而成。因為山葵的栽種對山林生態保育的傷害很大,所以有很多保育團體都反對山葵的栽種。現在大部分的芥末都不是天然山葵制成,可能和種植山葵破壞環境甚巨有關。芥末因為一次的用量不大,所以通常都用軟管包裝,需要的時候,擠壓一點出來即可,以利保存。如果不是軟管包裝,可以加一點米酒稍微拌濕,避免幹掉,會比較容易保存。芥末的使用范圍其實比我們想象中來得廣。除瞭沾“生魚片”、拌涼面、配關東燒以外,包括沙拉醬在內的一些醬料,其實也都可以加一些芥末進去。這是很多廚師都喜歡的一種調味料。——日常能吃到的日式芥末,並不是介紹中的正宗品,而是辣根磨制的仿制品。

3、法式芥末醬(MUSTARD)

法式芥末醬的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同,有細滑膏狀與帶籽粗末狀2種,適合搭配芥末醬沙拉、牛排、豬腳、烤肉、香腸,及調制美乃滋等。不同於日本芥末的“嗆”,法式芥末醬帶點微酸的滋味,有辣與不辣帶酸味2大類,在法國就有一百多種。法國的沙拉醬汁一定會加入芥末調味,最常用法是直接當作蘸醬,佐食油炸食物非常適合。

4、美式芥末(Prepared Mustard)

在美國最容易買到的芥末醬種類,一般有芥末子、水、鹽、匈牙利辣椒粉、薑黃粉、大蒜粉、醋等等。美國代表速食之一熱狗多搭配此類芥末醬。

芥末醬的食用處理方法

芥末醬是一種乳化型辛辣調味品。它是以芥子為原料加工而成的,具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。

1、配方:芥末30% ,水45% ,精鹽3.1%,白醋7.8%,白酒1.5%,植物油3.5%,葡萄糖3.0%其它調味品7%.

2、制作:

2.1、原料選擇。選品質好的淺黃色大粒芥子。

2.2、水洗。最好幫派料用風選後,再用逆流水沖洗,去雜效果好,又可節約用水。

2.3、活化。芥子在活化池中利用37oC的水進行活化30小時。目的是為瞭使分佈在芥子細胞體中的芥子酶激活,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質。

2.4、磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料,磨料溫度控制在100C左右,細度為60目較合適。

2.5、發制。芥末在370C的水溫條件下發制2小時左右。

2.6、調配。

調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各種輔料與芥末漿混合好後,最後加入,才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。

2.7、均質。調配後的料漿在均質機中進行高壓均質,使各種配料在一起混合均勻。

2.8、裝料。均質後的成品及時裝入食用聚乙烯復合軟管中,封口包裝即成。

芥末醬的吃法（做法）大全

芥末鴨掌

材料:水發鴨掌350克,紅椒5克,鹽、糖、味精各1克,蔥油3克,黃芥末醬7克,日本青芥末醬2克,沙拉醬20克,醬油2克。

做法:

1、將每隻鴨掌切成兩爿,入沸水鍋燙一下撈出。紅椒也燙一下,切成末。

2、把黃芥末、青芥末、沙拉醬、醬油、鹽、糖、味精放碗裡調勻後,放入鴨掌拌勻,滴入蔥油,略拌一下即可裝盤,最後上面撒些紅椒末。

芥末醬蛋

材料:馬鈴薯3個·鹽·蛋2個·芥末1湯匙·法式鮮乳酪1匙·水2匙·水田芥1把(約10克,可用豆苗替代)·大黃瓜1/3條·檸檬汁1茶匙·糖1克·胡椒

做法:

1、削馬鈴薯皮,切成小塊,在加鹽的水中煮20分鐘,至熟。

2、水煮蛋5分鐘,保持滑嫩。混合芥末、法式鮮乳酪和水,在深鍋中調勻,並置於爐上,快速煮沸,或是放入玻璃碗中,用微波爐加熱,之後均勻攪拌。

3、將馬鈴薯的煮水倒掉,然後蓋著鍋蓋搖晃一番,冷卻一會兒,讓熱氣散去。取出馬鈴薯,擺在盤上。將蛋殼剝除,放入盤中間,之後淋上芥末醬。水田芥剁碎,取一半灑在蛋上面。

4、清洗黃瓜,切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調味。擺在沙拉盤中,並撒上剩餘的水田芥。將黃瓜沙拉和蛋分開食用。

哪些人不能吃芥末醬、芥末醬的註意事項

1、哪些人不能吃芥末醬

1.1、芥末具有強烈的刺激性,有胃炎或消化道潰瘍的人忌食。

1.2、芥末能“催人淚下”,眼睛有炎癥的人不宜食用。

1.3、孕婦應少食或不食。

1.4、多食昏目動火,泄氣傷精,故以適量食用為好。

2、芥末醬的適用人群

一般人均可食用。高血脂患者、高血壓患者、心臟病患者、食欲不振者適宜食用。

3、芥末醬的食用禁忌

3.1、芥末不可以和鯽魚一起吃:其實鯽魚是具有一定的補虛益氣,健脾利水消腫的效果,而且還具有一定的通絡下乳的作用,如果和芥末一起吃,有可能會出現水腫現象,所以在日常生活中尤其要特別的重視。

3.2、芥末也不可以與鱉肉同食:研究發現,如果芥末與鱉肉一起吃,有可能會有上火的現象,甚至還會有發瘡的癥狀,這樣對身體是非常不利的,所以這兩種食物是不可以同時吃的。

3.3、芥末也不可與白酒一起食用:其實芥末和白酒,這兩者之間是相克的,這兩者食物都是屬於非常多見的大熱性的食物,如果兩種食物同時搭配,有可能會加重患者上火的現象,所以這兩種食物是不可以吃的。

3.4、芥末也不能夠與兔肉同食:兔肉主要是具有一定的健脾養胃的效果的,而且性質是非常平的,如果你芥末一起吃,可能會導致人體出現心律不齊等癥狀,所以要特別重視。