炒肉絲如何上漿
炒肉絲如何上漿
1、炒肉絲如何上漿
1.1、清洗
目的:祛除肉類表面的雜質,有腥味的食材如牛肉、羊肉等,用清水浸泡幾分鐘可以祛除肉類的腥味。
1.2、加味
放入食鹽後,用手抓肉丁會感到肉質開始發粘,這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性,使肉類的膠原蛋白質發生改變開始變性。
1.3、加水潤劑
水潤劑如清水、料酒、花椒水、生薑汁、蔥汁、蒜泥汁等。
1.4、加雞蛋液
雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿,具體要用到哪一種漿要根據肉的材料與做法來決定。體的用量根據食材的多少來控制,一般500克的肉類50克的蛋液,以此標準來推斷自己需要的量就可以。
1.5、加生粉
生粉具有堿性,肉類在堿性的環境裡,可以使蛋白質的空間結構松弛,水分的保持力將增強,從而達到鎖住肉類水分的目的。
1.6、加食用油
加食用油也是為瞭更好地鎖住水分,肉類被油脂包裹形成一種保護膜,入油鍋的時候可以防止肉的營養與水分流失;同時,也可以避免肉類入油鍋的時候,油花四濺。
2、肉絲怎麼醃制
上漿後的肉絲並不能直接炒制,在正式炒菜前還要經過醃制及滑炒兩個步驟。醃制就很簡單瞭,就是把上好漿的肉絲放置20分鐘左右即可。經過醃制後,肉絲已經充分吸收瞭所加的水和其它調味料,再滑炒時就不容易脫漿瞭。
3、肉絲怎麼滑炒
將醃制好的肉絲進行滑炒,最後一步,也是很關鍵的一步。也有人稱之為油滑,就是把軟嫩細小無骨的葷料,在油鍋中滑炒至“斷生”起鍋。而“斷生”就是我們常說的“八成熟”。油滑後再回鍋正式烹調,使原料成熟均勻,不卷縮、幹癟、碎散,外形顯得飽滿整齊,且能去除異味,增添脂肪的香味。
滑炒時關鍵是要掌握好火候。簡單來說,就是要求鍋體要凈,熱鍋涼油。下肉絲時的溫度控制在70～110度,這樣肉絲入油才能既不粘連,也不脫衣,此時油表面較平靜,無青煙,無響聲;下入肉絲後有少量氣泡逸出。火候的大小應視肉絲的多少而定,一次下的肉絲多,火候就大,反之亦然。需多次實踐才能掌握。
魚香肉絲的做法
食譜原料:豬裡脊肉150克,青椒2個,水發木耳適量,蔥、薑、蒜各適量,鹽、料酒少許,生粉一小勺(醃制肉絲用)
工藝做法:炒
菜譜屬地:粵
制作方法:
1、肉切絲,加少許鹽、料酒和生粉醃制10分鐘
2、水發木耳、青椒切絲。
3、蔥、薑、蒜切好備用。
4、調好調味汁。
5、炒鍋裡把油燒熱,放入蔥、薑、蒜爆香後,加入肉絲滑炒。
6、炒至肉絲變白,加入調味汁,炒勻。
7、再倒入青椒和木耳,用裝調味汁的小碗裝點水,加進去,翻炒至醬汁濃稠並均勻裹在肉絲和配料上就可以瞭。
肉絲的營養價值與功效
1、豬肉肉絲的功效
1.1、補充蛋白質和脂肪酸豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
1.2、補腎滋陰豬肉性平味甘,有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效,主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。
1.3、潤燥豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、幹咳、便秘和難產。
2、豬肉的營養價值
2.1、豬肉的蛋白質屬優質蛋白質,含有人體全部必需氨基酸。
2.2、豬肉富含鐵,是人體血液中紅細胞的生成和功能維持所必須的。
2.3、豬肉是維生素的主要膳食來源,特別是精豬肉中維生素B1的含量豐富。豬肉中還含有較多的對脂肪合成和分解有重要作用的維生素B2。
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