烤扁擔肉什麼時候放調料
烤扁擔肉什麼時候放調料
烤扁擔肉是河南省傳統的地方名菜,屬於豫菜系。將肉用竹扦等尖銳物紮許多小眼(以便進味和烤時熟得快些),用鹽、味精揉搓,放於容器內,加入料酒、蔥、薑、醃2小時左右。將醃好的肉放於烤盤中用烤箱烤,隨時註意防止烤焦。如烤時出現色深淺不均時,可用菜葉蓋住深色處再烤,待快熟時刷是香油,直烤至顏色一致熟透為止。吃時切片擺入盤中即成。
烤扁擔肉的一般做法
烤扁擔肉的一般做法
主料:去骨扁擔肉400克。
調料:香油25克,鹽7克,料酒、蔥各25克,凈薑15克,味精5克。
步驟:
1、蔥、薑洗凈去皮切末備用。
2、將豬肉洗凈切成幾塊,用牙簽紮若幹小眼,加精鹽、味精揉搓入味,再加入料酒、蔥薑末拌勻醃2小時。
3、將醃好的肉放入烤箱烤金黃色。
4、待快熟透時刷勻香油,再烤至熟透,取出晾涼,切片裝盤即可。
小貼士:
豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然後放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板;豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳。烯丙基硫醚由於是屬於揮發性,因此泡在水裡或煮得過久,都會使其效果喪失。在加入味增汁熄火之後,再灑上蔥花,即可使香味更可口。
烤扁擔肉的由來
烤扁擔肉是河南省傳統的地方名菜,屬於豫菜系。豫菜,又名(豫宴),即中原(河南)菜系。豫菜特色是中扒(扒菜)、西水(水席)、南鍋(鍋雞、鍋魚)、北面(面食、餡飯)。就烹飪技術來說,豫菜的特色是選料嚴謹、刀工精細、講究制湯、質味適中。而河南菜的烹調方法,也有50餘種。扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色。其中,扒菜更為獨到,素有“扒菜不勾芡,湯汁自來黏”的美稱。另外,河南爆菜時多用武火,熱鍋涼油,操作迅速,質地脆嫩,汁色乳白。
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