做幹燒魚翅放什麼調料
幹燒魚翅簡介
幹燒魚翅是四川地區特色傳統名菜之一,屬於川菜中的名貴頭菜。
采用川萊獨特的傳統技法“幹燒”而成。運用細燒慢腺之法,使湯汁滲透到魚翅內部,井使其味汁粘附在翅針之上。有“微火妙功,細燒慢;自然收汁,火中取寶”之說。成菜油亮味濃,翅針有光澤,質地粑糯柔香,咸鮮味濃醇美。
做幹燒魚翅放什麼調料
水發魚翅300克,雞肉50克,鴨肉50克,豬肉50克,火腿30克,黃秧白菜心50克,熟豬油30克,雞湯250克,料酒35克,紅醬油10克,鹽2克,薑,蔥各10克。
幹燒魚翅的常見做法
做法一、
1、選凈玉脊翅用沸水泡軟後,去盡雜質、子骨等,在沸水鍋內反復氽煮幾次,去除雜質。將母雞肉斬成塊;豬肘刮洗幹凈剖開切成塊,火腿切成厚片;黃豆芽去頭尾,薑拍松。
2、炒鍋置旺火上,下豬化油25克燒至四成熱,放入薑25克、蔥白段25克炒一下,加雞湯750克、紹酒50克、魚翅氽約10分鐘撈出,倒去湯、薑、蔥。按上法再將魚翅氽兩次,去掉腥味後,再用幹凈紗佈包好。
3、炒鍋置旺火上,下豬化油50克燒至七成熱,放入薑25克,蔥白25克炒一下,加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘,再加紹酒、糖色、川鹽4克炒勻,接著加入雞湯1500克,炒沸後撇去浮沫,放入翅,移至小火上2 小時。
4、炒鍋置旺火上,下豬化油燒至六成熱,放入黃豆芽炒斷生,然後下川鹽炒勻打起,盛入大圓凹盤內。再將魚翅取出,解開,將魚翅放在黃豆芽上,隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃,加入味精、芝麻油燒於魚翅上即成。
做法二、
1、魚翅漲發後,去盡雜質、放入蒸碗內,加註清水淹沒。
2、上籠用旺火蒸約40分鐘,出籠濾幹水(或入鍋內反復出水三四次),放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起。
3、用凈紗佈包好待用。
4、雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片(以上各料隻取其味),入燒好的豬油鍋中煸炒,然後加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、薑和湯再放入魚翅包。
5、在旺火上略燒後,移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃。
6、取出魚翅包,去掉紗佈,用湯篩將湯汁濾入鍋中,再下魚翅小火收汁、同時另置炒鍋將洗凈的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋,鋪於盤底(或圓盤內圍成一圓圈)。
7、魚翅起鍋舀於盤中即成。
做法三、
1、選凈玉脊翅用沸水泡軟後,去盡雜質、子骨等,在沸水鍋內反復氽煮幾次,去除雜質。將母雞肉斬成塊;豬肘刮洗幹凈剖開切成塊,火腿切成厚片;黃豆芽去頭尾,薑拍松。
2、炒鍋置旺火上,下豬化油25克燒至四成熱,放入薑25克、蔥白段25克炒一下,加雞湯750克、紹酒50克、魚翅氽約10分鐘撈出,倒去湯、薑、蔥。按上法再將魚翅氽兩次,去掉腥味後,再用幹凈紗佈包好。
3、炒鍋置旺火上,下豬化油50克燒至七成熱,放入薑25克,蔥白25克炒一下,加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘,再加紹酒、糖色、川鹽4克炒勻,接著加入雞湯1500克,炒沸後撇去浮沫,放入翅,移至小火上2小時。
4、炒鍋置旺火上,下豬化油燒至六成熱,放入黃豆芽炒斷生,然後下川鹽炒勻打起,盛入大圓凹盤內。再將魚翅取出,解開,將魚翅放在黃豆芽上,隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃,加入味精、芝麻油燒於魚翅上即成。
幹燒魚翅的食物相克知識
魚翅與牛肉同食可能會造成中毒。
魚翅與牛羊油和牛肝、鹿肉同食,有可能對健康不利。
魚翅與中藥荊芥同食,有可能對健康不利。
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