花藍桂魚怎麼做最有營養
花藍桂魚簡介
花藍桂魚是一道菜品,主料是鮮桂魚,火腿,雞肉茸,豬網油,面粉,精鹽,料酒。
花藍桂魚怎麼做最有營養
制作原料:鮮桂魚,火腿,雞肉茸,豬網油,面粉,精鹽,料酒。
制作方法:把魚刮鱗,挖鰓,口開挖出內臟洗凈,入開水一氽,用白佈擦去浮鱗,剁去脊翅,撥翅,用刀劃破魷下唇,在魚正面劃斜刀,北面劃直刀,火腿切薄丐,在正面魚身上每隔一刀夾一片火腿,另一切填入雞肉茸,背面填入雞肉茸,用精鹽,料酒將魚的反面兩面及腹中養上;將面粉加清水和成冷水面團,再搟成一張圓餅;把處理好的桂魚先用豬網油包起,再用面餅包起,在木炭池中點燃木炭,上放烤篦,把包好的魚用雙手輕輕放上,先烤背面,再烤正面,兩面約烤約40分鐘;端下火篦,把魚放托盤中,揭去面皮,網油不用,把魚平放魚盤中,要立即上桌且勿早揭,並帶毛薑醋碟。
花藍桂魚怎麼做營養會流失
魚長時間放在冰箱裡拿出來時,可適當地在湯中放些鮮奶增加魚的鮮味。魚從冰箱裡取出後,先放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在於凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固,防止其進一步從細胞中溢出而失去營養。
花藍桂魚各食材的處理方法
1、洗魚應先掏內臟
先剖魚肚,後刮魚鱗。通常人們先刮魚鱗,這樣容易壓破魚的苦膽,而污染魚肉,吃起來會很苦。所以應該先剖魚肚,把肚內的東西都掏出來。洗魚要整條清洗,不要切開瞭洗,否則會喪失很多養分。
2、鹽水洗魚
用涼濃鹽水洗有污泥味的魚,可除污泥味。在鹽水中洗新鮮魚,不僅可以去泥腥,且味道更鮮美。至於不新鮮的魚,先用鹽將魚的裡外擦一遍,一小時後再用鍋煎,魚味就可和新鮮的一樣。而且,用鹽擦魚還可去黏液(因為魚身上若有黏液,黏液易沾染上污物)。在洗魚時,可先用細鹽把魚身擦一遍,再用清水沖洗一下,會洗得非常幹凈。
3、洗魚去黏液法
在養有鮮魚的盆中,滴入1一2滴生植物油,就能除去魚身上的黏液。
4、洗宰殺的活魚
現在大多是賣魚人負責宰殺活魚,但是他們不一定會收拾得很幹凈,所以拿回來後要徹底地清洗,以免成菜有很大的腥味。
4.1、魚鱗:必須要徹底地摳除所有鱗片,以免成菜後的魚頭中夾沙,會變得非常難吃。
4.2、額鱗:即魚下巴到腹部連接處的鱗。這部分鱗因為要保護魚的心臟,所以很牢固地緊貼著皮肉,鱗片碎小,不容易被發現,卻是成菜後魚腥味的主要來源。尤其是在加海洋魚類時,必須削除額鱗。
4.3、腹內黑衣:在鱗魚、鯉魚等魚類的腹腔內有一層黑衣,既帶來腥味,又影響美觀,在洗滌時必須要刮洗幹凈。
4.4、腹內血筋:有些魚的腹內深處、脊椎骨下方隱藏著一條血筋。加工時一定要將其挑破,並沖洗幹凈。
4.5、魚鰭:保留魚鰭的目的是成菜後美觀,若魚鰭松散零亂的話就會適得其反,應適度修剪或全部去除。
4.6、肉中筋:在鯉魚等魚類的魚身兩側各有一根長而細的白筋,在加工時應剔除。宰殺去鱗後,將魚身從頭到尾抹平,可在魚身側面看到一條深色的線,白筋就位於這條線的下面。在魚身的最前面靠近鰓蓋處割上一刀,就可看見白色的白筋,一邊捏住白筋往外輕拉,一邊用刀背輕打魚身,這樣抽出兩面的白筋,再烹調。