燉肉上色用什麼

燉肉上色用什麼？燉肉是日常生活中較為常見的一種吃法，肉質鮮美，營養豐富，制作方法也相對簡單。但燉肉也有些註意點，比如燉肉如何上色。那麼燉肉上色用什麼？

二、燉肉的註意事項三、燉肉的食療作用

燉肉上色用什麼

1、燉肉上色可以用醬油上色

鍋中放少量的油,放入肉塊肉塊炒至表面肥肉開始出油時,再加入醬油,這時肉皮極易作色。而且燒時也不易退色。用醬油燒主要是選好醬油,有的醬油色澤發黑,有的色紅,選取後者沒錯。

2、燉肉上色可以炒糖色

炒菜的鍋洗幹凈,放入白糖,(不要放油)上火,讓白糖在鍋中慢慢地溶化,當你看到鍋中白糖基本上溶化時,用鍋鏟抄動,註意不要抄得滿鍋都是糖,糖完全溶化後,鍋中的白糖漿會出現大氣泡,過一會大氣泡變成小而密的氣泡,能聞到熬糖的香味,此時馬上向鍋中註入清水,鍋仍放在爐子上,用鍋鏟將焦化糖全部溶化,這個水就是糖色。其實整個過程就是一個白糖不完全碳化時加進清水溶化的過程。說到底也就是火候的掌握問題。
請註意在糖熬到糖泡變成小而密的時候,就要馬上加水,提前瞭色不紅,推遲瞭色發黑,還略有苦味。
糖色炒好後,如上法將肉塊入鍋炒一下,加入你認為合適的糖色,再炒至均勻即可,再加入水燒爛。

3、燉肉上色可以用紅曲粉

紅曲粉是安全的天然色素,超市和淘寶都有賣。它一種南方喜歡用的天然紅色素。主要是南方做燒肉或豆腐乳使用。北方用的比較少。紅曲米粉的優點很多。首先,紅曲粉這種物質不僅著色自然,還容易氧化。紅曲就是曲黴科真菌紫色紅曲黴,又稱紅曲黴,天然紅曲是用紅曲黴菌在大米中培養發酵而成。在烹飪中,紅曲米的應用較為廣泛,可用於燒菜染色,如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作。

紅曲粉還有一定的食療作用,中醫認為:紅曲味甘性溫,入肝、脾、大腸經;具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效;可用於治產後惡露不凈、淤滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢、跌打損傷等癥。《本草求原》認為“凡七情六欲之病於氣以致血澀者,皆宜佐之”。

燉肉的註意事項

在燉肉前,將水加至八分滿,先用小火加熱水。受熱均勻後,可調成中火,水燒開後,再把調味料和肉下鍋。燉肉時要恒溫加熱,小火慢煨。一般來講,燉牛羊肉時間所需時間較長,大概兩個小時;豬肉一個半小時;雞肉40分鐘左右。需要特別註意的是,豬肉,特別是肥瘦相間的五花肉,多燉一會兒可使脂肪溶解滲出,這樣燉出的肉不油膩。但時間也不宜過長,應控制在兩個小時以內,否則肉容易軟爛不成形。

不少人喜歡在燉肉的時候加進一些堿,覺得這樣容易將肉燉爛。堿的確具有使食物膨化易爛的作用,但是也並不適用於所有食物。此外,堿對人體有一定的傷害作用,不宜多攝入,大部分的食品中都不提倡用堿。

燉肉時放鹽和醬油不宜過早,因為,鹽和醬油過早地加入,會影響肉中的脂肪物質和蛋白質,使其凝固。這樣,不但使燉肉不易入味,而且肉本身也不易煮爛,影響口感。另外,如果鹽和醬油過早地放入,長時間烹煮後其自身的營養價值也會降低,還會產生出氯丙醇類有害物質,危害健康。

燉肉的食療作用

1、味甘咸、性平,入脾、胃、腎經;補腎養血,滋陰潤燥。

2、主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。

3、豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、幹咳、便秘和難產。

4、燉肉有助於養生,與油炸,煙熏,爆炒相比更健康。