燉魚用熱水還是冷水

燉魚用熱水還是冷水？燉魚是一種大眾菜，味道鮮美，是用魚和豬肉等配料放在一起用水燉的吃法。燉魚的營養價值豐富，那麼，燉魚用熱水還是冷水？

燉魚用熱水還是冷水

1、燉魚用熱水還是冷水

燉魚每個人的燉法都不一樣,看法想法也不一樣,有的人說用冷水燉,能保存營養。有人說用熱水,熟的快,入味也快。

其實燉魚用涼水下鍋比較好,如果水開瞭以後再放魚的話,原料表面的蛋白質迅速凝固變性,細胞孔隙急劇閉合,而原料內部還沒有達到變性的溫度,內外變性速度相差太大,當內部達到變性溫度的時候,表面早已經凝固變性,孔隙閉合的蛋白質等物質就回阻礙這些內部呈味物質的溶解,湯的鮮度就明顯降低瞭。所以,燉魚最好用涼水下鍋。

2、傢常燉魚的做法

原料:鯽魚一條

配料:五花肉,蔥,薑,蒜

調料:八角,料酒,醋,鹽,雞精

制作:將魚收拾好,背部/腹部劃上幾刀,這樣可以使味道進入魚肉內,蔥,薑,蒜用刀拍好,這樣燉起來更有味道,五花肉剁成末。油鍋燒熱,將魚放進去煎到兩面微黃,盛出。再次燒熱油鍋,將蔥。薑蒜爆香,再將五花肉末倒入滑散變色,然後將魚及所有調料放入,加水,開始燉,在燉的過程中不斷地將湯汁澆在魚身上。湯汁燒幹,出鍋裝盤,撒上香菜。

3、枸杞燉魚的做法

配料:枸杞子30克,活鯽魚3尾,香菜6克,蔥、醋、料酒、胡椒面、薑末、鹽、味精、香油、豬油、清湯、奶湯各適量。

特色:特點:鯽魚酥軟,枸杞甘甜,香菜碧綠,味美適口。

操作:將活鯽魚除去鱗、鰓和內臟,洗凈,用開水略燙一下。在鯽魚身上,每隔2厘米斜刀切成十字花刀。香菜切段,蔥切成細絲。在鐵鍋裡放豬油,置大火上燒熱,隨後放入清湯、奶湯,將切過花刀的鯽魚放入鍋中,依次投入胡椒面、蔥絲、薑末、味精、鹽,將枸杞用溫水洗凈後,下魚鍋內,燒沸後,移小火上燉20分鐘,加入蔥絲、香菜段、醋,淋入香油即成。

燉魚好吃的小竅門

魚一定要先煎,並且,煎魚之前魚表面的水分要吸幹凈,而且煎魚的油溫一定要熱(油溫八成熱的時候再放魚進去煎)。

燉魚加水的時候一定要先加涼水,涼水大火燒開,燉出的魚湯才奶白味美,但有一個要註意的地方是,如果燉魚中途要加水,那麼一定要加開水,切不可加涼水。

燉魚不需要加味精等提鮮品,魚本身鮮味足矣,但可以適當加點紅辣椒之類的,味道也不錯。

燉魚好吃要用新鮮活魚,新鮮活魚的肌肉堅實並富有彈性,指壓後魚肉凹陷立即消失,無異味,肌肉切面有光澤。次鮮魚的肌肉會稍有松散,指壓後凹陷會消失但是較慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光澤。腐壞魚肌肉松散,易與魚骨分離,指壓時形成的凹陷並不能恢復,或手指可刺穿魚肉。

燉魚適宜選擇什麼魚

1、鯽魚,鯽魚湯的功效是補虛、除羸、開胃、益氣和通乳,是老弱病患和產婦床邊常見的補品。燉湯魚選用野生鯽魚為佳,把魚身用油煎至兩面金黃,加入料酒和水,大火煮到湯汁成奶白色,再加入豆腐用小火燉。燉到湯汁濃稠,再加入鹽燉幾分鐘,出鍋前加入蔥段。

2、黑魚,食肉類淡水魚,生性兇猛,肉質緊致,可拿來生吃、涮、紅燒和燉湯。黑魚湯是術後恢復常見的補湯,因為據說食用黑魚對傷口恢復有好處,湯中常見的主要配料也是據說能起到同樣功效的火腿和黑木耳,次要配料是小蔥、生薑、料酒、鹽和胡椒粉。燉湯的時候,洗凈切段放入熱油鍋煎至金黃,加水和配料,慢燉約45分鐘。

3、鳙魚,各地吃法也主要集中在魚頭的部分。有瞭鳙魚的大頭在,魚頭湯的主料便是它瞭。一般選用現殺的活魚燉湯,隻要選得鳙魚不差,燉出來湯鮮美不說,魚肉還帶有股甜味。