幹燒魚翅怎麼做最有營養
幹燒魚翅簡介
幹燒魚翅是四川地區特色傳統名菜之一,屬於川菜中的名貴頭菜。采用川萊獨特的傳統技法“幹燒”而成。運用細燒慢腺之法,使湯汁滲透到魚翅內部,井使其味汁粘附在翅針之上。有“微火妙功,細燒慢;自然收汁,火中取寶”之說。成菜油亮味濃,翅針有光澤,質地粑糯柔香,咸鮮味濃醇美。
排翅是整快的魚翅,相對於散翅而言,排翅的檔次非常高,在山珍海味中首屈一指。在實際烹調中,排翅本身無甚鮮味,全靠鮮湯和配料輔佐。素排翅則用粉絲制成,外形與排翅相象,質感也相似,囿於素菜葷做,不能用葷料相配,故選用的湯必須講究。盡管這湯也全由素料熬成,但清香鮮美,尤勝雞湯一籌。
幹燒魚翅怎麼做最有營養
選凈玉脊翅用沸水泡軟後,去盡雜質、子骨等,在沸水鍋內反復氽煮幾次,去除雜質。將母雞肉斬成塊;豬肘刮洗幹凈剖開切成塊,火腿切成厚片;黃豆芽去頭尾,薑拍松。炒鍋置旺火上,下豬化油25克燒至四成熱,放入薑25克、蔥白段25克炒一下,加雞湯750克、紹酒50克、魚翅氽約10分鐘撈出,倒去湯、薑、蔥。按上法再將魚翅氽兩次,去掉腥味後,再用幹凈紗佈包好。加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘,再加紹酒、糖色、川鹽4克炒勻,接著加入雞湯1500克,炒沸後撇去浮沫,放入翅,移至小火上2小時。放入黃豆芽炒斷生,然後下川鹽炒勻打起,盛入大圓凹盤內。再將魚翅取出,解開,將魚翅放在黃豆芽上,隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃,加入味精、芝麻油燒於魚翅上即成。
幹燒魚翅怎麼做營養會流失
幹燒“是一種使湯汁全部滲入原料內部或粘附於原料上的烹制方法。
其技法在中國菜系中獨具特色。適用於鹿筋、魚翅、魚等原料。烹制時,用、中火慢燉,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味濃的特點。
翅的湯汁要適量,待至翅熟極軟、湯汁濃稠時,取出魚翅。將原、汁用旺火收濃,澆於魚翅上。
幹燒魚翅各食材的處理方法
魚翅漲發後,去盡雜質、放入蒸碗內,加註清水淹沒,上籠用旺火蒸約40分鐘,出籠濾幹水(或入鍋內反復出水三四次),放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起,用凈紗佈包好待用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片(以上各料隻取其味),入燒好的豬油鍋中煸炒,然後加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、薑和湯再放入魚翅包,在旺火上略燒後,移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃。
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