白雪雞什麼時候放調料
白雪雞什麼時候放調料
1、將熟雞脯肉切成方塊;
2、蝦仁和豬板油洗凈,瀝幹水分,一起放在案板上剁成細泥,盛在碗內,加入雞蛋清1個、幹淀粉、料酒、精鹽、味精抓勻漿好,成蝦蓉;
3、火腿切碎末;
4、將蛋清2個放在碗內,使勁順一個方向打成稠厚泡沫,加幹淀粉拌勻,成為蛋泡糊;
5、將切好的雞脯肉塊分別平攤在盤內,均勻撒上一層幹淀粉,再均勻抹上一層蝦蓉,抹勻平,淺剞十字花刀,入屜,架在水鍋上,用旺火燒開;
6、用中火蒸10分鐘,蒸至凝結、定型、嫩熟,取出;
7、再在雞脯肉上抹上一層蛋泡糊,繼續入屜,改用小火蒸5分鐘;
8、蒸至蛋泡糊為松軟的潔白凝固體、手觸不粘手時,即可取出,切成菱形塊,放在湯碗內,撒上熟火腿末;
9、將鍋置於旺火上,加入高湯和精鹽、料酒燒開,放入鮮蘑片氽至斷生,加入味精推勻,淋上雞油,倒入盛雞肉塊的湯碗內,撒上豌豆苗即可。
白雪雞的一般做法
白雪雞做法一
1、將雞脯肉、鴨肥膘肉剔凈筋膜,洗凈,分別置於幹凈的豐墩上斬成細茸,用刀分別把雞茸、鴨茸一層層刮下來,靠砧墩面上帶筋的不要,放入瓷盆中,加入少許蔥薑水,用竹筷攪勻。
2、將熟雞蛋黃糕切成小梅花瓣25瓣;水發冬菇洗凈,去蒂,用刀片去內層的肉,用剪刀剪成梅花的枝幹。
3、再將雞蛋清125克放入湯盆裡,用竹筷3根不停的使勁向一個方向攪打,直打至竹筷插入雞蛋清中不倒即好。然後加入少許細幹淀粉攪拌均勻。
4、用小醬油碟子和30厘米平盤各1個,分別在平盤和碟中抹上10克白雞油,然後,將拌好的雞茸分別放在抹好雞油的盤、碟中,攤平後,上面撒少許細幹淀分,隨即將打好的雞蛋清分別抹在盤、碟中的雞茸上,抹光抹平後,再將火腿末、油菜葉末分別撒在30厘米平盤中的雞蛋清上,一同入蒸鍋上屜約5分鐘。
5、取出後,切成梭子塊裝盤。同時,用凈幹佈將碟內水分吸幹,撒上少許細幹淀粉,將切好的冬菇和蛋黃,放在碟子裡的白雪雞上。
6、炒鍋燒熱加入雞湯,0.5克精鹽、0.5克味精,燒開去浮沫,加入餘下的白雞油、白芝麻,用水淀粉勾薄芡,燒開,出鍋,澆在白雪雞上,即可。
白雪雞做法二
1、將蝦仁洗凈切碎,雞蛋白加少許水打勻;
2、鍋上火,油燒熱,放入蝦肉炒香,加入蛋白繼續炒;
3、至熟,調入調味料,翻炒至均勻入味即可裝盤。
白雪雞做法三
1、將泡好的銀耳入沸水快速焯水,撈出沖涼。
2、鍋下底油,六成熱時下蔥薑片爆香,下銀耳、少許鹽、味精、白糖炒成咸鮮味,倒入盤邊。
3、將鮮雞腰清洗幹凈,入沸水快速焯水(水裡加適量的蔥薑、料酒)撈出。
4、鍋下高湯燒開,下薑蔥末、鮮露、雞汁、生抽、鹽、味精、白糖、胡椒粉調味,下雞腰小火煨制2-3分鐘,待高湯略收之後,勾芡,滴少許香油,起鍋倒入盛有銀耳的盤中間即可。
白雪雞的由來
白雪雞是福建省一道比較有特色和出名的漢族傳統佳肴,屬於閩菜。雞在廣東的吃法有很多種,比如白切雞、手撕雞、玫瑰油雞、鹽焗雞等。而白雪雞隻是用適當的雞脯肉,做出來的。
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