做金龍乳豬放什麼調料
金龍乳豬簡介
金龍烤乳豬是廣州最著名的特色菜,並且是“滿漢全席”中的主打菜肴之一。早在西周時此菜已被列為“八珍”之一,那時稱為“炮豚”。
做金龍乳豬放什麼調料
1、改刀好的豬 洗凈用配料醃制30分鐘。
2、用燒臘掛鉤掛住豬的後骨。
3、再用剪刀在豬腩處開小口 把後退塞進小口定好。
4、再用鵝尾針穿好定好後腿。
5、前腿如圖穿好 整豬就算定好型瞭。
6、用水洗凈豬皮。
7、上皮水。
8、洗凈後 稍幹 就可以刷上配制好的皮水瞭。
9、等皮水稍幹 我們就可以進行烤制瞭。
10、爐溫預熱至200度左右 烤制五十分鐘左右 期間要註意 乳豬在烤制過程中由於皮下脂肪受熱 會使豬皮起泡 所以要註意看到豬身起泡時 要及時用針刺破放氣。
金龍乳豬的常見做法
金龍乳豬做法一
1、將乳豬從內腔劈開,使豬身呈平板狀,然後斬斷第三、四條肋骨,取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨,挖出豬腦,在兩旁牙關各斬一刀。取125克香料勻塗豬內腔,醃30分鐘即用鐵鉤掛起,滴幹水分後取下,將除香味料及糖水外的全部調料拌和,勻抹內腔,醃20分鐘後叉上,用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬;
2、將燙好的豬體頭朝上放,用排筆掃刷糖水,用木條在內腔撐起豬身,前後腿也各用一條木條橫撐開,紮好豬手;
3、點燃炭火,撥作前後兩堆,將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針紮眼排氣,然後將豬身遍刷植物油,將爐炭撥成長條形通烤豬身,同時轉動叉位使火候均勻,至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之,廚師當眾揭開片皮。
金龍乳豬做法二
1、選料。從事燒烤乳豬的這一行當的人都知道,選取乳豬是燒烤的第一關口。臨高縣乳豬產地有幾個鄉鎮,據陳師傅講,可以入選乳豬是南寶、多文和波蓮的乳豬。波蓮的雖然是黑身,但屬瘦肉型乳豬,是最佳的選料。在個頭上,十幾至二十斤重的最為理想。當天出圈的乳豬必須當天烘烤,萬不得已,不能過夜烤制。
2、去毛。將乳豬放在七十度左右的熱水中,反復滾燙,然後用手搓除去乳豬身上的毛。此道工序適合的水溫是關鍵。
3、除凈。將乳豬手搓未凈的細毛用刀及刀片進行最後的處理。
4、剖肚。從豬肚底部位切開,將下水全部掏空。
5、切脊。嫻熟的碎骨刀法是切開脊椎的關鍵。乳豬的脊椎長而細,沒有嫻熟的刀法和熟練而適度的刀力,所切的脊椎會偏刀,缺少工整疏密之美。
金龍乳豬做法三
1、五香精鹽塗豬腔醃30分鐘,豆醬、腐乳、麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻塗豬腔20分鐘,用燒叉從臂部插入至腮部,上叉後將豬頭向上斜放,清水沖洗油污後沸水淋遍豬皮,塗糖醋;
2、將木炭放入烤爐點燃,乳豬上爐用小火烤15分鐘,至豬皮呈大紅時離火;將烤好的乳豬皮去片,放在盤中,把豬皮放在豬身上,涮上熟花生油,千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬和白糖分盛兩碟上桌。
金龍乳豬的食物相克知識
乳豬+杏仁:會引起腹痛
乳豬+羊肝:共烹炒易產生怪味
乳豬+甲魚:會引起腹痛
乳豬+牛排:性味有所抵觸
乳豬+香菜:傷身
乳豬+何首烏:身體不適
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